ラーメンの最近のブログ記事
先日のエントリ「MTGと、芋づる式に『らーめん裁判』の話題」にいただいた「某職人」さんへのレスが結構長くなってしまったので、新たにエントリを上げます。
これは、件のエントリに上げた
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関西ラーメン界のカリスマ(^O^)麺哲の庄司君が、「化学的にいうと、中華麺というのはアルカリなんですよ。かん水が入るから。スープに入れた時点で味はかなり変わります。『ラーメンはスープだ』って言ってる人は、だったら麺は入れちゃダメです。......」（2005年末放映『らーめん裁判』より）なんてことをよく？言っている（た）。
私は庄司君の麺は好きだし、「ラーメンは麺を食わせるもの」という考えには全面的に賛同するけども、しかし↑の話は、ちょっと違うでしょうと。 いや、「ラーメンの麺はアルカリ性」というのは正解としても、麺というのはたいていの場合（というか、100％）、大量の湯で茹でるのだ。この時にアルカリ成分はほぼ全て溶け出してしまう。 |
という部分に対して、「某職人」さんが、
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某職人 :
>アルカリ成分はほぼ全て溶け出してしまう。 私もラーメンに携わる一人として、この考えは不思議に思います。 それと、麺はアルカリですが、スープは酸です。 |
とコメントされたことに対してのレスです。
某職人さんの文章の中で、
＞私もラーメンに携わる一人として、この考えは不思議に思います。
という部分が、
■hietaroが提示した疑問について、「私（某職人さん）も」「不思議に思う」という意味
なのか、それとも
■hietaroの「アルカリ成分はほぼ全て溶け出してしまう」という意見に対して「この考えは不思議に思います」と疑問を呈されている
のか、少し判断しかねるのですが、とりあえず後者だと解釈してレスさせていただきます。
間違っていたらごめんなさい。
＞某職人 さん
こんにちは。
＞>アルカリ成分はほぼ全て溶け出してしまう。
＞私もラーメンに携わる一人として、この考えは不思議に思います。
＞この意見の根拠はありますか？
＞かん水にもいろいろありますよ。
＞それと、麺はアルカリですが、スープは酸です。
＞間違いなく中和するので、めんをスープに入れた瞬間にスープが変化するのは間違いないですよ。
しかし私は、通常のかん水を使っている限り、その「中和」で「スープに入れた時点で味はかなり変わります」と言い切れるほどの劇的な変化をもたらすほどのアルカリ分が、スープに投入する時点で麺に残っているようには思えないのですよ。（そりゃ、少しはアルカリなんだろうなぁとは思っていますが、程度の問題です）
＞この意見の根拠はありますか？
根拠、ですか。
まず第一に、私が食べてみてそう思う（特に２玉目で味がほとんど変わらないこと）ということ、自分自身が持っている化学の知識、あるいはこれまで話した職人に教えてもらった知識などからの類推です......って、それだけだと
「それはおまえが味オンチ／バカのせいだろう」
で終わってしまうかもしれませんので(^^;、ちょっと私の理解を下に書きます。
ご存じの通り、現在使われている多くのかん水は炭酸カリウムと炭酸ナトリウムを混合したものですよね。
これらの物質のうち、特に炭酸カリウム（K2CO3）は水への溶解度が非常に高く（水100gに112g［25℃］）、一方、炭酸ナトリウム（Na2CO3）は約30℃以上であれば塩化ナトリウムよりも若干多い程度には水に溶けてしまいます。
炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの溶解度差異
http://ramen.cside1.jp/study-kansui-b.htm
また、麺を茹でる時は沸騰したきれいな水（湯）で数分にわたって茹でるわけですよね。
ある自家製麺の店で聞いたところ、その店では、約500食分の麺を作るのに、かん粉のみでボーメ度約３（塩を入れて約4.2）のかん水約37リットルを使うそうです。計算すると、１食分の麺に炭酸カリウム／炭酸ナトリウムが２g弱含まれていることになります。
上記のとおり、かん水の成分のうち比較的溶けにくい炭酸ナトリウムでさえ、25℃の水100gに29.4g溶けるのです（表から読み取るに、100℃だと43gくらいでしょうか）。麺を茹でる時は、100gどころか何十リットルもの大量の沸騰した湯の中に麺を数分間（麺によっては10分以上）泳がすわけですから、「アルカリ成分はほぼ全て溶け出してしまう」と判断したことにそれほど間違いはないと思っています。
実際、麺からアルカリ分が大量に溶け出してしまうからこそ、ラーメンを茹でる時は大量の湯を使い、それでもこまめに湯を換え（換えなければアンモニア臭のする麺ができてしまう）、それでもしばらくすれば茹で鍋にアルカリ由来の黒いヨゴレがこびりついてしまうわけですよね。麺から湯に溶け出すアルカリ分はかなりのものだということでしょう。
また、そもそも製麺の過程で、かん水は小麦粉をアルカリ側に振ることでグルテンの網目構造の形成を助ける？役割を担うのであって、かん水自身が化学変化したり、麺の「材料」となることはないわけですよね。（だからこそかん水は炭酸ナトリウムに限らずいろいろな「アルカリ」物質を使うことができるのだと思っています。ただ、これはあまり詳しくは知りません。イメージで漠然とそう認識しています）
お湯にアルカリ分が大量に溶け出るわけですから、「湯切りをしっかりとせんといかん」という結論にはなると思います。しかしそれは「麺はアルカリ」だから「スープに入れた時点で味はかなり変わります」という話とは別ですよね。
（もしそうなら、茹で上がる直前に麺を新しい湯で洗えば解決する問題ということになります。「『ラーメンはスープだ』って言ってる人は、麺は入れちゃダメ」とまで言う問題じゃないでしょう）
＃現実問題として、私は「湯切りが下手」というのがスープの味に一番大きな影響を与えるのではないかと思います。
＃＃つまり麺のpHがどうだという話よりも、大量のゆで汁が麺と一緒に入っちゃう方がよっぽどスープの味を変えちゃうだろうと。ただこれも、その理由がゆで汁がアルカリ性だからなのか、あるいはゆで汁に混じっている打ち粉のせいなのか、あるいは単に湯がたくさん入ってスープが薄まるからなのか、どれかを特定することはできませんし、どちらかといえばそれらがみな原因だろうと思います。
......と、こういう考えで私は件の文章を書いたのですが、すみません、この考えは間違っていたようです。
すみません。m(_ _)m
すみません。m(_ _)m
これを書いていて、ほんとにそうか？という気にもなってきて、知り合いを通じて某調理師専門学校の講師に訊ねると、
「麺のアルカリは茹で湯に７割方溶け出す（＝３割方残る）とともに、酸性であるスープに浸すことで中和される」
とのことでした。
また、某やんごとなき巨大製粉会社にも問い合わせてみました。
それによると、
「平均的な２～３分の茹で時間では、（測ったことはないが、イメージとしては）麺のアルカリ分の1/2～1/3は麺に残っているだろう」
とのことです。つまり、アルカリ分は湯に溶け出すが、この茹で時間では溶け出しきらず、麺に残ると。
そして、そのアルカリはスープに入ってからも徐々に溶け出して、時間が経つとかなりスープの味を変えると。
ああ、なるほど。
この「徐々に溶け出して」というところに、私は思い至っていなかったんですね。
「スープを張った丼を２杯用意して、片方には麺を入れて片方には入れずに10分間放置して、その後、麺を入れなかった方に麺を入れてスープの味を確かめてみて下さい。随分違いますよ」
とのことでした。さすがにラーメン食べるのにそんなに時間かけませんが(^^;、そう言われれば確かにイメージはできます。自分の体験に引き寄せてみても、自分が食べ終わった頃に来た別の人のラーメンのスープを飲ませてもらうと確かに違っていたように思います。
＃あと、（かん水を使っていない）そうめんと中華麺をそれぞれ入れた丼で実験してみて、とも教えてくれました。随分違うはず、とのこと。
つまり、私は庄司君の言っていることを
「麺を入れた瞬間にかなり味が変わる」
と理解していて、「そんなことはないだろう」と思ったわけですね。実際、そんな実感がないわけですから。
そして、じゃあどうして「そんなことない」のかといえば、「だいたい、かん水はあれだけ水に溶けやすいわけだし、全部溶け出しちゃってるだろう」と考えたということです。
しかし結局、思い込みが冷静な判断を引っ張っていたのでした。
替え玉の話にしてもやぱり同じことで、すぐには味が変わらないので実感できていなかっただけのようです。
というわけで、間違っていたのは私の方です。
味オンチでバカでした。＿|￣|○
失礼しました。m(_ _)m
某職人さん、御指摘ありがとうございます。
これからも、何か問題がありましたら御指摘下さい。
私も、もうちょっと考えてから公言するよう心がけたいと思います。
で、そう考えると......
麺（具もそうでしょうが）を入れた瞬間からスープの味（ということはラーメンそのものの味）は刻一刻と変化しているわけだ。
そして麺も、スープと出会った瞬間から徐々に伸びていく。
職人が考えるそのラーメンのベストな瞬間というのがどの瞬間であるかはそれぞれではあるだろうけど、真剣に作っていればいるほど、そのタイミングを外さずに食べてほしいという気持ちになるのは当然だなあ。
きっと彼のこの言葉の意図は、
「入れる麺のことを考えないでスープを作るようなラーメン屋（実はスープ屋）が多すぎる」
という、彼なりの異議申立なのだろうな。
少なくとも00年代初頭くらいまでは、そういう風潮（『ラーメンはスープだ』）が強かった。
まずスープを作って、それに合う麺を製麺所から買う、といった。
（この話は何度も書くが）『ガチンコ！ラーメン道』でも、「自分のラーメンを作る」というのは、「自分のスープを作る」とほぼ同義だった。ラーメンを作る番組なのに、出てくるのはスープばかりで麺はほとんど登場しなかった。
これが昔の典型的なラーメン観だ。
その意味では、この言葉は、その時のラーメン界の現状を的確に捉えた痛烈な批判だったのかな、とも思う。
スープの味をなるべく変えないようにするには、炭酸カリウムよりは炭酸ナトリウムの多いかん水、あるいは炭酸ナトリウム100％＝天然かん水を使った方が、スープにアルカリ分が溶け出しにくくていい......ということになるのかな？ うーん。
突然食いたくなったものリスト：
- 紅白饅頭
本日のＢＧＭ：
Sign of The Crimson Storm /RIOT
「MTG」での検索が多いので、MTGについて書いたエントリをまとめておこう。
・ＭＴＧを使った店（2008年8月 9日）
MTGという麺について。まだ塩つけ麺「MTG」は全く食べていない段階。
・MTG 気をつけろッ（2008年8月16日）
しゃかりき、久保田では、塩つけ麺「MTG」は夜しか提供されないというお知らせ。
・MTG巡りの顛末（長いよ）【訂正あり】（2008年8月21日）
実際に塩つけ麺「MTG」の企画に参加した３店舗（計４食）を食べての感想。
ふと思ったのだけれど。
出てきた麺があまりに違いすぎるので、ひょっとしたらしゃかりき（あるいは他の２店）の麺はMTGではなかったのかもしれないと時々不安になったりするのだが、さすがにそんなことないよね？
塩つけ麺「MTG」は限定１ヶ月のイベントだから、もうそろそろ終了の時期なのかな。
MTG巡りの顛末（長いよ）【訂正あり】のコメント欄に書いた話。
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今回の企画のように、複数の店舗が「同じ麺を使っている」と公表して、しかも同趣旨のメニュー（今回の場合「塩つけ麺」）を出してくれるようなことは滅多にありません。
まずスープに個性が出ますし、さらに麺も、同じ麺なのに仕上がりが全然違っている。今回の場合は久保田と鶴麺が結構似ていて（でも同じではない）、しゃかりきがこの２つとはかなり違うという感じでしょうか。麺の食べ比べだけでも楽しいです。 同じ素材を使っているからこそ、その店の考える「ウマい麺」の解釈がはっきりとわかります。すると各店と自分の好みとの距離もはっきりするでしょうし、食べ比べて初めて見えてくることもたくさんあると思います（私はありました）。 ほんと、なかなかないチャンスですから、是非皆さんも各店に足を運んで食べ比べていただきたいです。 |
「同じ麺」「同じ茹で時間」なのにこれほど食感が違う麺ができあがる......そりゃどうしてだ？みたいなことを考えて食べるとかなり面白いと思う。
まだ行くチャンスのある方は、是非是非、複数の店で試してみて。
結局、この３店舗で食べたMTGよりも、６月にラーメン産業展でもらってきたMTGのサンプルを試食した時が一番おいしかったように思う。
サンプルをもらう時に茹で時間を聞くのを忘れたので、時々固さを見ながら茹でて、ちょうどいいというところで上げて氷で締めた。それでも固すぎず、かなりうまかったのだ。
その時の茹で時間が３分半～４分。
で、麺屋棣鄂が店に指示している（？）茹で時間は６分半だ。（各店舗、だいたいこの時間で守っている）
いや、それはそれでうまいと思うけども（鶴麺の麺はうまかった）。
試しに４分でやってみたらいいのになあ。
冷静に考えて、17番の麺に６分半というのはやっぱり少し長いんじゃないかと思う。どうだろう？
MTGの一番のオリジナルの作者である庄司君の店・麺野郎でも、少しゆるめの麺を出している。
彼曰く、「氷で締めるとゴワゴワになって食べにくい」とのこと。
だから麺を締める水も、「今の時期が一番楽です」と言っていた（真夏の話）。
冬にはわざわざ水に湯を混ぜるのだとか。
彼は彼で信念があるのだろう。
しゃかりきの麺の茹で具合（というか、「締め具合」か？）は、あるいは庄司君に影響を受けているのかもしれない。
ただ、私はもうちょっと固めにしてくれた方が、彼の麺の旨さが引き立つのになあ、と思う。まあ氷で締める必要はないにしても。歯応えも味の大きな要素だもん。
昔『らーめん裁判』というテレビ番組（読売テレビ 2005年12月24日放映）で庄司君は、
「カップラーメンでもちょっとふやかさせて伸びた麺の方が好きだという人もいるんですよ。そういう人にうちのラーメンはまず合わないです。僕らはできたてでビシッとした麺を出したいんで、お客様にもそれを強要することがあるんです。そういうのが好きな人は食べんと隣の人とずっとしゃべってます。それを見たら僕らは我慢できない。そのラーメンを下げて『新しく作り直します』って言います......」（大意）
とまで言い切っていた。これはつけ麺ではなくラーメンに関しての話だけども、そういう考えの彼がこのゆるさの麺を出しているのはちょっと不思議。これは非難ではなく、素直に不思議だ。
......とはいえ、麺野郎の麺はかなり狙いは分かるというか、計算ずくの湯がき具合なのだろうなあとは思う。ちゃんとクォリティは保っているので。つまり、「好みの問題」として納得できるレベルではある。だからこそ、不思議。(^O^)
上記、『らーめん裁判』という番組（特番／副題は「１２人のシビアな店主たち」）は関西のラーメン店１２店（純情屋、山長、天天有、陣護、龍旗神、一等星［金久右衛門］、あじゅち屋、しぇからしか、じゃんぷ亭、弥七、麺哲、洛二神）の店主たちが出演してラーメンについて討論？した番組。おそらく番組企画者が意図したようには進まなかったのだとは思う。だいたい、みんなで討論してその中で一番うまい店を選ぶという企画自体に無理がある(^O^)し、出演するのはみんな職人ばかりで、話がそれほどうまいわけじゃない。出演した人に聞くと、結構ウダウダだったようだ。
（番組の最後には各店主による投票で「一番うまい」とされた店がラーメンを振る舞うことになっていたそうだ。だからみんな材料を持っていったそうだが、各店の営業時間の問題や用意された厨房がショボかったということもあって、なくなってしまったそうだ）
しかしそれでもそれなりの編集はされていて、面白い話がいろいろあった。
これがなかなか興味深く、この番組で出てきた話についてこれまで何度か書いている。そこで、ついでにこれもまとめておこう。
（庄司君の話ばかりなのは、結局、この番組で一番中身のあることをしゃべったのが彼だったからというだけのことであって、他意はない）
＃この１２店の構成については、見る人によって色々考えるところがあるとは思う。実際、この番組の出演を依頼されて断ったという人（例えば一信の住田氏）もいるし、最初に企画した段階で想定していた顔ぶれとはいくらか変わっていたのだろうと思う。ただ、それでもそこそこの顔ぶれが集まったんじゃないかな。
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この番組にはこの店（じゃんぷ亭）の店主も出ていたのだけども、店の紹介VTRの中で、
「ラーメンの味だけではなく店の内装やBGMまで気を使っている。『五感』で感じるラーメンを目指している」 という部分があった。ここを引っ張り出して、ゲストの「ラーメンマニア」の江田けんじって国会議員がこういうことを言った。 「そんなことやってるヒマがあったらウマいラーメンを作ることに集中してほしいですね」 何を今さら当たり前のことを。 内装とかに気を使う ＝ ラーメンに集中してない という、このどうしようもない短絡。 まあ確かに一般論としてはそういうこともあるかもしれんけども、だ。 私らがそのへんでツレと会話してるのとはちゃうのよ。ローカルとはいえテレビだ。そういう一般論をテレビというメディアで個別の店にぶつけることが、どれだけ無責任で危険なことか。 このコメントに対してじゃんぷ亭の主人は緊張のために半泣きになりながら(^O^)「我々、やっぱりラーメンに凄い情熱かけて作ってるんですね。旨いというのはもちろんのことなんです」と反論していた。 そして意外？なことに、これに助け船を出したのが麺哲の庄司君。 「僕もね、じゃんぷ亭で食べさせてもうた時にあの（野菜を炒めたりする）音がいいと思った。逆にね、音が出てこない味噌ラーメンって何をやってるのかなと思うからね。やっぱりあの音あっての味噌ですよ」 正直言って、庄司君はここのラーメンそれほど好きじゃないと思うんだ。（勝手な想像） でもね、それがゆえに、庄司君って結構いい奴やなあ、と思ったよ。(^O^) |
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去年の年末に放送された『らーめん裁判』という番組の話は何度かしたと思うけど、この番組で、食品添加物の話も出た。
そこでのこの話題の扱い方が興味深かった。
話は自家製麺にこだわる麺哲の庄司君の 「僕が製麺所の麺を使わない理由の１つが添加物。添加物が入ることによって麺の味はほぼ死にます。プラスチック溶液みたいなものを入れているところもあります。食べたことがあるはずですよ」（大意） という発言をきっかけに展開する。この「プラスチック溶液みたいなもの」というのはプロピレングリコールという保湿・保存剤のことで、法定範囲内の使用なら人体に特に害がないとされている。 「興味深かった」と書いたのは、彼のこの発言の後、話題が一気に「食品の安全性」に進んでいったこと。 オオタメンの社長は「私どもの一番大事なことは健康と安全です。添加物は麺をおいしくするものだと思っています」（大意）と証言したんだけども、一方で「うちではプロピレングリコールは現在は一切使ってない」という話をした。 いや、私が「興味深かった」と書いたのはこういうことじゃなくて。 冒頭の庄司君の食品添加物に関する発言から、番組の流れがすぐに「食品の安全性」の話題に突き進んだこと自体が興味深いという話。 実はこの時、庄司君は食の安全性なんて話をしたのではなかった。 （追記： 「当然、小麦粉とかん水と水という基本の中に余計にそういうものが入ったとしたら、そのぶん粉がなくなるわけですから、粉の味はしなくなる」 という話をした） 彼は、食品添加物＝余計なものが入ると、当然そのぶん小麦粉の割合が減ることになる。粉の味がしなくなるので麺の味が落ちる、だからダメと言っていたのだ。 体に悪いからダメではなく、味が落ちるからダメ。 私は解りやすくて正当な意見だと思うのだけども、誰もそうは取らなかったみたいだ。 添加物の話題が出ただけで、本来話とは全く関係ないはずの安全性という流れになってもみんな違和感を感じない（みたいな）のは、ちょっとどうかと思うんだわ。 どうも固定観念に囚われてる気がしてならないんだよね。 |
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関西ラーメン界のカリスマ(^O^)麺哲の庄司君が、「化学的にいうと、中華麺というのはアルカリなんですよ。かん水が入るから。スープに入れた時点で味はかなり変わります。『ラーメンはスープだ』って言ってる人は、だったら麺は入れちゃダメです。......」（2005年末放映『らーめん裁判』より）なんてことをよく？言っている（た）。
私は庄司君の麺は好きだし、「ラーメンは麺を食わせるもの」という考えには全面的に賛同するけども、しかし↑の話は、ちょっと違うでしょうと。 いや、「ラーメンの麺はアルカリ性」というのは正解としても、麺というのはたいていの場合（というか、100％）、大量の湯で茹でるのだ。この時にアルカリ成分はほぼ全て溶け出してしまう。 |
追記（2008/09/09）：
上記の私の「この時にアルカリ成分はほぼ全て溶け出してしまう」という部分は間違いです。
確かな数字は特定のしようがありませんが、麺のアルカリのうち、茹で湯に溶け出すのは半分から約７割ほどであろうということです。
そして麺に残留したアルカリは、スープに投入されてからも徐々に溶けだし、時間が経てば立つほどスープの味を変えていく、というのが正しい認識です。
詳しくは「某職人さんへのレス他」を御覧下さい。
御指摘いただいた「某職人」さん、ありがとうございます。
突然食いたくなったものリスト：
- ステーキ
本日のＢＧＭ：
踊り子 /村下孝蔵
伏せ字トークで申し訳ないが......。
以前、＜ま、ラーメンでも一杯。＞であまりいい評価をしなかった「●●」というラーメン屋の大将は、どうやら私の●●の頃の●●のおっちゃんらしいことが判明。非常に信頼性の高い筋からの情報だ。
うーむ。
この人が作る水曜日限定の焼きそばは大ファンだったんだよなあ。当時は、
「おっちゃんの焼きそばは最高や！」
とまで言っていた。
店でもちゃんと話したのに、全く気づかなかったよ。
ったく、めぐり合わせってのは凄いなあ。
突然食いたくなったものリスト：
- 一信の醤油そば
本日のＢＧＭ：
Garden of Love feat.青山テルマ /MAKAI
ググってもよくわからんのだが、桑津のなかむら屋は、現在どうなってるの？
店主が腰痛で休み気味で、しかもアルバイト君はラーメンを作れないので、店主がダウンしたときはそのまま休業になっちゃうという話は前々から聞いていたのだが......。
08/21に休みを確認しようと電話すると、
「おかけになった電話番号は、お客様の都合により通話ができなくなっております......」
と言われてしまう。少なくとも25日（月）現在で通じない。
24日（日）に実際に行ってみたが、やっぱりやってなかった。
なかなか更新されないブログの最終更新（2008/06/24）でも、
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昨日、整骨院行ってかなり重症宣言されこれから毎日治るまで通って下さいとの事 ...
仕込みの都合もあるから朝から通う事にしました ！！！ |
と言いつつも、
| ちなみに土日はちゃんと1日開けますよ！ |
とあったんだよなあ。
大丈夫だろうか。心配だ。電話の件もあるし。
店の前に貼紙があったかもしれない。ちゃんとチェックすればよかった。
単なるお盆休みであればいいのだが。
何と言っていいかようわからんが、がんばってほしい。
突然食いたくなったものリスト：
- なかむら屋の塩つけ麺
本日のＢＧＭ：
探偵物語 /薬師丸ひろ子
【注 2008/08/22】「しゃかりき」の部分の表現が、パブリックな場での表現としてストレートかつ独善的に過ぎました。また、頑張っている店に対して不適当な表現もあったと思いますので、本文を一部訂正しました。
先日来、何度か書いているように、現在、１ヶ月限定で、麺屋棣鄂の新麺「MTG」を使った塩つけ麺『MTG』というつけ麺を京都、大阪の３店舗で提供するという企画が行われている。
関西３店舗限定コラボ企画
塩つけ麺『MTG』
参加しているのは京都千丸しゃかりき（京都）、吟醸らーめん久保田（京都）、鶴麺（つるめん／大阪）。
鶴麺（つるめん）（カドヤ食堂の近く）
大阪市鶴見区鶴見5-1-9
06-6939-2126
11:30-15:00、18:00-27:00
定休日：日曜日
吟醸らーめん久保田
京都市下京区西松屋町563-2
075-351-3805
11:30～14:30 17:30～24:00
定休日：火曜日
京都千丸 麺屋しゃかりき
京都市中京区聚楽廻東町3-9
075-813-5198
11:00～15:00 18:00～24:00 金・土 ～25:00
定休日：第１・３火曜日
私は６月のラーメン産業展で麺屋棣鄂のブースでもらったMTGのサンプルを食べて、この麺がえらくウマかったので、いずれどこかの店で食べられる機会を楽しみにしていた。それが実現するなんて、嬉しいじゃないか。
というわけで、今回めでたく？３店舗制覇できたので、この３店舗の感想をまとめて書いてみる。
ちょっと厳しい意見を書いてしまった部分もあるが、MTGという麺を評価しているが故だと思っていただけるとありがたい。
この企画を伝えるポスターによると、MTGの特徴は、こう↓だという。
(1) 真空ミキサー使用！！
(2) 多加水麺 17番麺
(3) 小麦：プライムハード使用
なるほど、庄司君の麺だ。（現在の麺野郎の麺は16番）
改めて書くが、MTGとは、「麺哲超え」の想いが込められている。（麺哲も麺野郎も庄司君の店）
鶴麺（つるめん）
デジカメを忘れたので、この店の写真は全てケータイで撮った
昔、鶴橋に「鶴麺」という油そばの店があった。しかし、この店はそことは全く関係ないとのこと。向こうは鶴橋だから、こっちは鶴見だから「鶴麺」ってことなんだろうね。
この鶴麺はもともと居酒屋だったのが、ラーメンに業態変更してリニューアルオープンしたのが去年だそうだ。結構新しいのね。
近くにはカドヤ食堂という大人気店があり、かなり立地的には厳しいんじゃないか？とも思うが、ラーメン屋というのは近くに繁盛店が密集してても排他的効果があまりない（むしろ繁盛の方向にいくときすらある）ので、それなりにやっているのだろう。
ラーメン産業展の麺屋棣鄂のブースでここの店長としゃかりきの店長を見かけたし、しかもこの２店は今回の「塩つけ麺『MTG』」企画に参加しているのだから、かなり麺屋棣鄂との関係は親密なんだろう。
この鶴麺は店内に貼ってあるウンチクにまで、
「北海道産の国産小麦100％を数種類をブレンドし、なめらかだけどコシのある麺をプロの製麺屋と共同開発した、鶴麺だけの特注麺」
と書いてるくらいで、まあ日本語の微妙さは置くとしても、ひょっとしたらこの店のラーメン屋へのリニューアル自体が麺屋棣鄂によるプロデュースなのかもしれない。
で、「塩つけ麺『MTG』」。
つけだれは酸っぱさがかなり前に出てあんまりおいしくなかった。
具はネギ、カイワレ大根、地鶏の肉、チャーシュー、メンマ。
一味多め。油多め。鶏＆鯖節。
一応、３店で知恵を出し合って考えたんだろうし、オーソドックスな構成ではあるんだけれど。
つけだれの洗練はまだまだだ。
これが３店共通のことなのか、それともこの店の実力なのかは他の２店のを食べないとまだわからない。
しかし、何はともあれ、MTGは抜群にうまい。
ルックスからしてソソる。
うーむ。
さすがだ。
スープの残念さも、麺がこれだけいいとあまり気にならない。
ガツガツ食べられる。
このあたりはいかにもつけ麺らしい話だと思う。
ラーメンはもっとバランスが重要で、こうはいかない。
やっぱりつけ麺の主役は麺だ。＼(^O^)／
ちなみにこの店は居酒屋時代の名残か、メニューにどて焼き（￥380）がある。
なかなかおいしい。
これをMTGに絡めて食べてみたら、やたらうまかった。
実際、この店にはどて焼きと生玉子を麺に和えて食べるどてそば（￥900）というメニューがある。ウマそう......。
この企画の終了後は、是非、どてそばにMTGを採用していただきたい。
私はそれをいただく。
麺屋しゃかりき
『KANSAI一週間』2007/11/20
店構え
この店は「『KANSAI一週間』ラーメン大賞2007」の「つけ麺部門」で大賞を授賞した店で、つけ麺ではかなり評価の高い店......ということになっている。
店名は「京都千丸しゃかりき」なのか「麺屋しゃかりき」なのか、よくわからない。まあどちらでもいいけど。『噂のラーメン』にとっては大問題だろうな。(^O^)
今、非常にノッているつけ麺屋ということだろう。
そこでMTGが食べられる。
期待できるじゃないか。
この店は入店すると、たとえガラガラであっても、「奧の席から順番に詰めてお願いします」と座る席を指定される。まあわかるけど。でも誰もいない店内の一番端っこにいるのはあんまり気持ちいいものじゃないね。なんでかわからないけど。
まあそんなことはいい。
「塩つけ麺『MTG』」だああ。
あれ？
あれれれ？？
......何だこれ？
ヒドい......ぞ。
私はここの「塩つけ麺『MTG』」をこのあとも１回、つまり合計２回食べた。
２回。
うまかったからではない。その逆。
１回目食べたとき、マズいと思った。
私はあまり「マズい」とは言わない。ここしばらくで使ったネガティブな表現は、せいぜい「ウマくない」だとか、「15年前の味」あたりだ。（先日のボヨヨンラーメン ウマインジャーの評価にしても、経営者としての太平かつみに対してはかなりキツいことを書いた気がするが、少なくとも味に関しては「マズい」とまでは言わなかった。
しかしこれはマズい。
衝撃的な事実だった。
あるいは初めに私の頭にMTGのイメージがまずあったので、そのイメージとの違いにびっくらこいたからもしれない。
これを後日、友人に話すと、その友人は、
「それだけキツい表現を使うなら、もう１回食べとかないと。何かタイミングが悪かったのかもしれないから」
と言い出した。いや、ほんとはただ単に自分はまだ食べてないから、食べに行くのに私を巻き込みたかっただけなんだけども。
でも、そのリクツもまた一理あるようにも思えたし、何より私も「何かの間違い」だと思いたかった。だって、同じメニューだよ。こんなに差が出るとは思えない。それに、しゃかりきは以前に通常メニューを食べた時もそこそこおいしいと思った店だし。（ナンバー１になるほどでもないように思ったけど。このクラスなら大阪にはたくさんある）
というわけで、あれはきっと幻だったと自分に言い聞かせて今度はその友人と再訪した。
しかし、評価は変わらない。
とにかく、麺が残念。
ダルダルというかブヨブヨというか、えらいことになってる。友人は「おかゆのような味」と表現した。
同じ麺で、ここまで顔が変わるのか。
１回目に一緒に行った友人は、
「まあこんなこともあるさ」
と慰めてくれた。私はそれに
「ありがとう......、でも、MTGはほんとはこんな麺じゃないんだよ......（涙）」
と泣きながら訴えた。自分が「行こう」と誘った店があんまりだったときほど悲しいことはない。しかも店に着くまでにMTGがどれだけウマいかを得意げに語っていた身としては。
２回目に一緒に行った友人は、この麺を「おかゆのような味」と評した後しばらく黙り込んでしまい、少し食べたけれど、結局ほとんどの麺を残してしまった。
この友人は、６月にMTGのサンプルを私と一緒に試食した人物だ。その時、彼はMTGを大絶賛して、
「この歯応えとこの味を両立させるとは本当に素晴らしい。つけ麺の麺の進化はこれで終わるんじゃないか」
とまで言っていた。私も、まぁそこまでキョーレツではないものの(^O^)、それでもかなり大きな感慨を受けたことを覚えている。
＃だからこそこのMTG企画に期待していたわけだ。
そこまでMTGを評価し愛している人物でさえ、この麺は残した。
彼が麺を残したのは４～５年ぶりだという。
「麺が、麺が泣いとる」
坂田三吉も泣いている。
だいたい、今回の企画は麺屋棣鄂の新麺「MTG」を使った３店舗同時企画、つまり麺が主役の企画だったはずだ。なのに、麺がこれだけ残念とはどういうことだ？
結局、どの店も茹で時間が同じ（6分半）なのだから、だったら店毎に違うのは茹で上がった麺の締め方だろう。あとは熟成時間や保存状態。
そのあたりの違いでここまで味が変わるものか。麺の世界は深いなぁ。
麺が受け付けないからつけだれの評価にまでたどり着かないが、一応言及しておこう。
鶏＆鯖節だそうだ。
油が多めで、酢と砂糖で甘酸っぱい。
それに細刻みチャーシュー、メンマ、が入っており、ネギとカイワレが浮いている。地鶏？肉も何切れか。
鶏肉以外はほぼスタンダートな構成。構成はそうだが、練られていない。
油が多めで、表面がツルツルになった麺には全然絡まない。だからバランスもヘッタクレもない。
しゃかりきは、他の２店とはかなり違うMTGの側面を見せてくれている。これはこれで、しゃかりきによる「ウマい麺」の解釈なのだろう。
私は受け付けなかったが、麺の好みは人それぞれ。せっかく同じ麺を別の３店が提供してくれているのだから、どの店の「解釈」が自分に合っているのか、店の姿勢と自分の好みとの相性を測る上でも食べ比べてみることをお勧めする。
吟醸らーめん久保田
２度フられてやっと開いてる時間に来られた。
店に入ると、微妙に席が埋まっていた。
友人と２人で入ったのだが、１人飛びで２席開いている。
「少々お待ち下さい」
という店員の声。
まあいいのだけれど。
これ↓は「閑話」の部類の話ね。
こういう時、店によっていくつかのパターンがある。
・そのまんま、２つ並びの席が空くまで放置。
・「バラバラでいいですか？」と聞いて、ＯＫなら通し、ＮＧなら２つ並びの席が空くまで放置。
・店員が座ってる客に「すみません、１つ横にずれていただけますか？」と声をかけて、ずれてくれたらそこに通す。
・真ん中の客が気づいて自分から隣の席に移動して席を空けてくれる。
等々。このあたりにその店の個性が出ると思う。個性というか、「店と客との距離」というべきかな。
もちろんこれは店ごとの個性であって、どれがいい／悪いという話じゃない。
まあしかし、オープンして１～２年くらいの店では「客が気づいて」みたいなことはまあ難しいだろうなあ、とは思う。
閑話休題。
しゃかりきの麺が２回連続で残念だった後なので、かなりビクビクだったのは事実。
麺の茹で時間をチェックしていたら、6分半強（後で聞くと6分40秒だそうだ）で、やっぱりあまり変わらない。
麺の締め方は、水で粗熱を取った後で氷で洗うというやり方。水をよく切って盛りつけていた。
普通の作業に見えた。
うまい。
少しだけ柔らかめのようにも思うが、うまい。
（ただ、正直言って、しゃかりきの後だから評価が甘くなっているような気もしている）
やっぱり締め方なのかな。
なんか、しゃかりきとの違いの確認みたいになって店に申し訳ない気もするが。
まあ食べ出したらガツガツといただきましたけどね。
スープは他の２店と全然違っている。
鶏＆鯖節というのは３店で決めたのだそうだが、「鰹使ったらおいしいかなあと思いまして」と、使っているそうだ。また、桜エビも使われていて、一口目からかなり強い主張をしてくる。
具もネギ、唐辛子、地鶏あたりは他店と同じながら、ワカメが入っているのも他の店とは違うところ。
酢も入っていないし、甘くもない。
ワカメと鰹からか、かなりうどんだしっぽい印象が残る。
そしてもうひとつ、かなり塩がキツい。
スープ割りをしてすら、普通のラーメンくらいの塩分を感じたので、ちょっとやり過ぎかなあとも思う。
まあしかし、そこそこよかった。
今回の「塩つけ麺『MTG』」で、あえて順番をつけさせていただくと、こうなる。
・鶴麺
・吟醸らーめん久保田
・京都千丸 麺屋しゃかりき
結局、スープの評価はほとんど入ってない。MTGをウマく出した順番。
なんかそれってちょっと違う気もするけど、仕方ない。
結局、MTGをそのポテンシャルを最大限に引き出してつけ麺として完成された形で提供できている店はまだない。それが結論。
今回のMTG巡りは、なかなか考えさせることが多かった。
当初はこんな変なことになるとは思ってもいなかったんだけどなあ。(^^;
今回の件で、私は考えを改めた。
私は何にもわかっちゃいなかったのだ。
私は麺がよければつけ麺はそれでＯＫだと思っていた。
それは正しいけど、まったく間違っていた。
「麺がよければ」の「麺」って、一体何よ？
結局、つけ麺だろうがラーメンだろうが、「麺」というパーツ単体が良くてもあまり意味がないのだ。
麺野郎（麺哲のつけ麺特化店）の凄いところは、麺の保管、茹で、締め、水切り、盛りつけまで、麺そのものを作るのと同じくらいの気合いと気遣いで作り上げているところだ。
ここまで揃って初めて「麺がいい」ってことなんだろう。結局。
だって、結局は口に入る瞬間こそが麺と自分との接点なんだからして。
MTGは「パーツとしての麺」として麺哲の麺をほんの一瞬くらいは超えたかもしれないが、余裕で麺哲（麺野郎）に超え返されてる。「店で提供される麺」として見れば、MTGよりも圧倒的に麺野郎のつけ麺の方がうまい。これはもう、ほんとに「圧倒的」。
そういうことなんだろうな。
パーツだけよくてもダメなんだ。
麺屋棣鄂は、もし「麺屋棣鄂プロデュース企画」とまでぶち上げるのなら、パーツとしての麺だけではなく、せっかく作り上げた素晴らしい麺に見合った、素晴らしい麺を提供できる店そのものまでプロデュースしなければ、結局のところ従来の、麺だけ納入する「製麺屋さん」と変わらないってことになっちゃうんじゃないかな。
MTGがほんとに「麺哲超え」できるのは、そこまで提供できる店を、麺屋棣鄂が店主と一緒に作り上げることができた時じゃないだろうか。
私は、こんなことも分からないでよく「ラーメンはバランス」みたいな知ったような口を叩いていたなあと思う。恥ずかしい。大いに反省だ。
なお、MTGについて。
庄司君が麺屋棣鄂に渡したのは、彼がつけ麺用の麺を作り始めた頃のレシピだそうだ。
昔のレシピだから玉子も入っているという（現在、庄司君は麺に玉子は使っていない）。
レシピを渡した後はわからないから、実際にそのレシピとMTGがどれだけ近いかはわからない。
他に、大阪にある某真空ミキサー使用店もその頃の庄司君のレシピで麺を作っているそうで、おそらく麺屋棣鄂は庄司君の渡したレシピ通りに名古屋コーチンの玉子を使ってるようなことはないだろうから(^O^)、この店で作ってる麺こそがまさに「リアルMTG」と言えるかも、と。(^^)
庄司君は麺屋棣鄂に乞われてミーティングに出向いたそうだ。その時に交わされたという会話が、なかなかいい話だと思うんだけども......。
そのミーティングの際、麺屋棣鄂の社長は庄司君に
「京都のラーメンを変えたいんです」
と語ったそうだ。それに対して庄司君は、
「みんなで一緒にやるとか言ってないで、とにかく自分が一番作りたい麺を作ってみたらどうですか」
と答えたのだという。
これはつまり、こういうことなんだろうと思う。
製麺所というのはこれまで、注文を受けて「ハイわかりました」と麺を作るだけだった。でももしほんとに自分が「京都のラーメンを変えたい」と思うのだったら、相手の注文を待ってるんじゃなく、まず「オレはこんな麺が作りたいんだ！」という麺を作り上げて、「これでどうです？」と逆に店（や、おそらく自社の社員ですら）をリードするくらいの発想と情熱を持つべきだろう、と。
これは半分私の解釈も入ってるけど。(^O^)
うん、庄司君、いいこと言うよ。
突然食いたくなったものリスト：
- 寿司
本日のＢＧＭ：
Look Up My Windows /FLOWER TRAVELLIN'BAND
吟醸らーめん久保田、京都千丸 麺屋しゃかりきの「塩つけ麺『MTG』」は、昼の営業時間には提供されない！！！
そんなもんどこにも書いてないし、誰も告知してないが、そうなんだからしょうがない。（確認すると、しゃかりきはブログに書いてた）
みなさん間違えないように。
「塩つけ麺『MTG』」の情報は、こちら↓。
今のところ、「塩つけ麺『MTG』」をやってる３軒中、２軒で食った。
感想はコンプリートしてからにしよう。
ただ、今のところの２店の評価は結構違う、とだけ言っておく。もう１軒は期待と不安。
塩つけ麺『MTG』
突然食いたくなったものリスト：
- 生レバー
本日のＢＧＭ：
ジャスミン /パラシュート
盆にどくた氏が帰ってくる。
松尾大社に行きたいというので、京都。
となれば最近話題にした１ヶ月限定のＭＴＧを出している京都の２店（「ＭＴＧを使った店」）に行こうじゃないか。
ということで、盆休みについて問い合わせたので情報共有。
吟醸らーめん久保田
京都市下京区西松屋町563-2
075-351-3805
11:30～14:30 17:30～24:00
定休日：火曜日
8/17（日）休み
京都千丸 麺屋しゃかりき
京都市中京区聚楽廻東町3-9
075-813-5198
11:00～15:00 18:00～24:00 金・土 ～25:00
定休日：第１・３火曜日
通常通り営業
他に盆休みの情報を知っているのは......。
純情屋
8/18（月）～8/21（木）
綿麺
8/23（土）～8/25（月）
※月曜日は定休日なので３連休
SIVAさんとのメッセージのやり取りで話題になったので、思わず食べたくなって綿麺に行ってしまった。
うまいなあ。
↑綿麺⇒純情屋のハシゴは、南大阪コースでは鉄板でしょう。
もし地方から帰ってくる友人がいて、ラーメン／つけ麺喰わせろと言われたら、この２軒と一信で決まりじゃないかな。
突然食いたくなったものリスト：
- アルフォンソ・マンゴー
本日のＢＧＭ：
Floatage /CYMBALS
以前、「アイドルのエッチと、ラーメンのうま味」というエントリを上げたことがある。
化学調味料の話題。
このエントリは読者の少ない私のブログの中では、はてなブックマークを一番たくさんもらっていて（15users）、２ヶ月以上前のエントリであるにもかかわらず、今でも２ｃｈあたりからはリンクが貼られる。
公の場で化学調味料の話題を出すのはなかなか難しい。
一部にヒステリックに化学調味料を拒否する人々がいるのは事実なので。
だから私はあのエントリを書くにあたって、そういう人と一緒にされないように（実際違うし、私もそういう人たちには批判的だ）かなり注意して書いたはずなんだ。
読んでいただければわかると思うのだけれど。
期せずしてこのエントリがそこそこ注目を浴びたことで、見えてきたことがある。
化学調味料だというだけで短絡的に拒否反応をする人
は確かに多いが、
化学調味料を話題として持ち出しただけで、「化学調味料だというだけで短絡的に拒否反応をする人」だと短絡的に断定する人
も、かなり多いということ。（いや、多くないのかな？ 数例だけの話であることを願いたいが......）
たとえばこんな↓ブコメ。
|
2008年06月04日 synonymous かまととぶり。/子供のころからアイドルとかどうでもいい人だったので、性交しようがしまいがまるで問題ないんだが。ラーメンだって、こっちの有名店じゃ昔は客の前で化調ふりまいてたものな。そういうもんだよ。 |
「かまとと」というのは、私が「きゃああああ、化学調味料が入ってるなんてーーーーーーーー！！」と言ってるとでも思ってるんだろうなあ。
＃まあ訳知り顔に「ラーメンなんて／外食なんてそんなもん」と言うことで何か言ったような気になれる人（多い）というのもアレだし、それなしにやってる店の努力を完全に踏みにじる困った発言でもあるんだけど、しかしそのことに関しては個人のラーメン／外食観ではあるので、そういう見解もアリだろうと思う。しかし上記は勝手な誤読。
あるいはココでは
|
あったま悪いブログだなー。文系丸出し。 ジハイドロジェン・モノオキサイドは酸性雨に含まれていて、ガン患者の100％が摂取していた！！ とかいうとヒステリー起こしそう。 |
などという反応があった。
要はこの人たち、読んでないんだよね（あるいは読解力がないか、読みたいようにしか読まないか）。
いや、一部の化学調味料批判者が短絡的でヒステリックであることは私もそういう印象を持っているけども、（おそらく）それを批判したい側の人間が、こういう話題が出てきたらすぐに「またそういう短絡的な反応か」と、短絡的に反応してしまうことが多いのは、非常に特徴的だと思う。
まあ何というか、化学調味料批判者だけではなく、化学調味料批判者批判者(^O^)も、おまえらちょっと冷静になって頭を使え、と言いたい。
考えないことに関しては、どっちもどっちだ。
なんなんだろうな、この話題には人の冷静な思考を妨げる何かがあるのだろうか。(^O^)
ちなみにこれが化学調味料ではなく保存料なら、両者はどういう反応をするのだろう？
たとえばＰＧ（プロピレングリコール）あたりはどうだろう？
製麺所の麺には多く使用されている。
化学調味料批判者の反応はまあだいたい想像がつくけど(^O^)、化学調味料批判者批判者はどうなのかな？
保存料が世の中に必要なのはその通りで、これがないとえらいことになることは確か。
ただし、化学調味料論議と違うのは、保存料が入ると味が落ちるということ。化学調味料の場合は「うまくなる」が前提だったはずで、保存料の場合は安全性と引き換えに味は落ちる。小麦の割合が減るわけだから。
それはそれで短絡的に(^O^)肯定するのだろうか。あるいはちゃんと考えて反応するのだろうか。
突然食いたくなったものリスト：
- ザックル
本日のＢＧＭ：
裏切りの季節 /JACKS
以前、「【純情屋情報】麺が一線を超えた話と試作品×３」というエントリの中で少し紹介した、「ＭＴＧ」という麺がある。
２箇月ほど前にラーメン産業展でサンプルでもらってきて試食してみたのだが、これがなかなか面白かった。
麺屋棣鄂（めんやていがく）という最近元気な京都の製麺所と、プライムハードと真空ミキサーを使った自家製麺で関西のラーメン屋に大きな影響を与えた麺哲／麺野郎の庄司忠臣氏が協力して作った新しい麺だ（庄司君からレシピを提供してもらったそうだ）。
「ＭＴＧ」という型番は「麺哲超え」を意味しているという。
写真再掲。
ＭＴＧ
ＭＴＧ
つけだれにつけてみたところ
庄司君の作る麺の大きな特長はまず真空ミキサーを使うところ。
真空ミキサーを使うとコシが出てとても歯応えと喉ごしのいい麺が出来る。やろうと思えば加水率を50％くらいまで上げることも可能。スパゲッティのようなプリップリの麺ができる。
しかし前回も書いたように、粉と水やかん水などをミックスする段階でミキサーから空気を吸い取ってしまうことになるので、その時に風味も飛んでしまう。
結果、歯応えは抜群にいいけれど風味という点では少し物足りなさを感じる......そんな麺が庄司君の麺の特長だった。
最近、麺屋棣鄂も真空ミキサーを導入したらしい。最低でも300万円くらいするという話を聞いたことがある（数字の真偽は不確実だが、高いことは間違いない）から、かなりの投資だ。
で、ＭＴＧだ。
試食してみたところ、これがなかなか面白い。
上記のような庄司君の麺の特長にプラスして、小麦の風味も残っている。かなり面白い麺になったと思う。
昔、庄司君（当時は秀次郎という店の店主だった）は私（客）と話しているときに、
「スープばかり気合いを入れているのはスープ屋であってラーメン屋じゃないです。ラーメン屋は麺を食わせるんです」
と言ったことがあって、私もそれには激しく同意したものだ。2002年のことだけど、確かに当時の（少なくとも関西の）ラーメン界はそういう傾向がまだまだあったから、それを強く主張する庄司君に頼もしさを感じたものだ。
そしてその後、彼が関西に麺革命を引き起こした(^O^)のは関西のラーメン好きなら御承知の通り。
ただ、庄司君の麺全般に言えることだけれど、この麺をラーメンに使うとすると、かなりスープを選ぶと思う。こう言ってしまうと申し訳ないが、庄司君の作るラーメン（つけ麺ではなく）はどれも麺とスープが独立して目立ってしまって、「バランス」という意味では完成度はそれほど高くないと思う。
庄司君の作るものは麺はもちろんスープもコストをかけて気合いが入っている。だから単独に味わうと、とてもいい。麺は麺として、スープはスープとして非常に完成度が高いのだ。ただ、一緒にしてしまうとどうにも分離感があるんだよなあ。
何と言ったらいいのかな、スープを飲んでると、余計な具（麺）なんか入れるなと思うようなうまさだし、麺は麺で、替え玉で出してくれる小皿に盛られた（スープに入れる前の）麺が一番うまいと思うし。
その点、つけ麺（麺野郎はつけ麺専門店）の場合は麺とスープの主従がはっきりしているので、そういう分離がない。私の印象としては庄司君の麺はつけ麺に使うべき麺だと思う。
これは恐らくＭＴＧも同じだろうと思う。
これをラーメンに仕立てられるラーメン屋がいれば、それはかなり大したものだろう。
ちなみにＭＴＧについて、複数の（それぞれ連絡のない）ラーメン店主が、「これは長崎チャンポンに合う麺」と評していた。
確かにあそこまでのものに使うなら合うかも。
で、つけ麺としたらどういうつけだれが合うのだろう？
↑の一番下の写真は、まあわかる人が分かるけれど、純情屋のつけだれだ。マスターに無理を言って店で湯がかせてもらって、バイトのＹＡ君とＮＳ君と３人で試食会をしたのだ。
この時、この麺は純情屋のつけだれには結構合うね、という話になった。
麺の風味もちゃんと残るし。
ただ、最近のつけ麺の流行であるＷスープのこってりつけだれと合わせてしまうと麺の風味が台なしになっちゃってダメなんじゃないのかなあ......という話をしていた。
実際はどうなんだろうねえ......？
しかしまあ、そのあたり純情屋も余裕だよね。まあアレだけの麺を作ってればヨソの麺なんてどうでもいいってわけだ。(^O^)
ところで、このＭＴＧを作ってる麺屋棣鄂はラーメン屋ではなく製麺所なので、食べたいと思ってもこれを採用する店がなければ食べることはできない。
だからまあ、どういう店が採用するのかなあ、と思ってたら、ボチボチ出てきましたよ。MTGを採用する店が。
麺屋棣鄂のブログ↓。
麺屋冥利（棣鄂日誌）
http://blog.goo.ne.jp/menya-teigaku/e/8c8665b1e7723e706b6d2fc252e66137
これ見ると、ああなるほど。MTGはやっぱりつけ麺専用麺なのね。
|
先日ご紹介しました新麺「ＭＴＧ」が、ようやく量産モードになってまいりました。 嬉しい事に、３店舗様が「ＭＴＧ」でコラボをして頂ける事になりました。 鶴麺さん、久保田さん、しゃかりきさんです。 |
もちろんそれぞれの店の個性が出てるそうだから、できれば３種類とも食べてみたいところだ。
どうですかね、この夏のラーメンツアーに組み込んでみては？
鶴麺（つるめん）（カドヤ食堂の近く）
大阪市鶴見区鶴見5-1-9
06-6939-2126
11:30-15:00、18:00-27:00
定休日：日曜日
吟醸らーめん久保田
京都市下京区西松屋町563-2
075-351-3805
11:30～14:30 17:30～24:00
定休日：火曜日
京都千丸 麺屋しゃかりき
京都市中京区聚楽廻東町3-9
075-813-5198
11:00～15:00 18:00～24:00 金・土 ～25:00
定休日：第１・３火曜日
そういえばラーメン産業展の麺屋棣鄂のブースで、鶴麺としゃかりきの店主を見かけたなあ。
レギュラーでMTGを出している店も見つけた。
麺屋 風火 ＠草津（麺'ｓブログ ～Zenon's Noodle Diary～）
http://menyahyoue.shiga-saku.net/e118725.html
|
風火の夏の風物詩「つけ麺」が７月１日から登場したのでいただいて来ました。 ...... 麺は京都の製麺屋さん「麺屋棣鄂」さんと大阪の名店「麺野郎」の庄司さんが 協力して作られたという「ＭＴＧ」。 ...... 今回の「つけ麺」は限定ではありません。店長にお伺いしたところ「準レギュラーみたいな感じで、冬までやって、冬に味噌つけ麺に変えようかと考えています。」とのことでした。 |
麺屋 風火
滋賀県草津市野村4-2-3グランステージ1Ｆ
077-561-7748
平日・土曜：11:30～23:00
日曜・祝日：11:30～21:00
定休日：月曜日（祝日の場合翌日）
いや、何も滋賀まで行かんでも。(^O^)
まあそこまで追いかけるほどの麺かどうかというのもあるし。
上記３つも食べればとりあえず見極めはできるでしょう。
しかしこの麺屋棣鄂のブログを見る限り、MTGは賛否両論があるのか。
私はアリだと思うけどな。
......ただ、正直、７月からの純情屋の太麺はMTGすら超えてると思うけども。
偶然にも？先日、純情屋に麺屋棣鄂の社長（知見氏）が食べに来たそうだ。京都からわざわざ南大阪のこの片田舎に。
MTGの試食などは私たちが横の方で勝手にやっていたことで、マスターはそんなのどこ吹く風だったものだから、社長に名乗られても「へえ」というだけで、「わからんことあったら何でも聞き」と声をかけてあげたそうだ。(^O^)
まあしかし実際、純情屋はあの麺を既に10年近く作ってるのだからそこまで言ってしまっていいんだと思う。（上から目線で＼(^O^)／）
いやほんと、製麺って毎日の経験がものを言うんだと思うよ。見てると。
毎日毎日、ああでもないこうでもない、気候がどうだ気温がどうだ湿度がどうだ、熟成がどうだ、加水率がどうだかん水濃度がどうだ......なんていう膨大なパラメータと格闘するんだから。
突然食いたくなったものリスト：
- おにぎりせんべい
本日のＢＧＭ：
待たせたね /松山千春
夏の麺ということで、ちょっと洋風の冷やし麺を３つ（＋１）。
■宗家一条流がんこラーメン十八代目＠大阪・千日前
「マンハッタンクラムチャウダー風冷辛麺」￥800
（2008/08/14まで）
「マンハッタンクラムチャウダー風冷辛麺」￥800
（2008/08/14まで）
この麺を食う時に、私は痛恨のミスを犯した。
最初に出してくれた生クリームを入れるのを忘れたのだ。＿|￣|○
喫茶店のと同じ。(^O^)
だから味の感想に関しては８割引くらいで考えてもらわなくてはいけない。そのへんよろしく。
写真を見ていただくとわかるとおり、ベーコンを挟んで色が２つに分かれている。これは最初に透明のスープを張って、さらに器に半分だけトマトソースを盛りつけ、その境目にベーコンを乗せているから。透明な方にはラー油？？なのか、とにかく辛めの味付けをした脂を浮かせている。
具はあさり、メンマ、ベーコン、じゃがいも。
スープは私にはわかりません。(^O^) トマト＆玉ねぎのソース、ラー油？、生クリーム。
麺はやや細縮れ麺。
麺は普通のラーメンと同じものを使っている（おそらくサッポロめんフーズ）。湯から上げてすぐに氷水に入れて冷やし、手でぎゅっと握って水を切る。すると縮れがラーメンのよりキツくなるようだ。食感はやや固めになる。
じゃがいもには粗挽き黒胡椒が振られている。
ラー油と思しき油だけではなく、トマトソース自体も辛めの味付けがしてある。
上述の通り、生クリームを入れるのを忘れたのでアレだが、それでもスープはなかなか面白かった。
忘れたことに気付いたのは全部食い終わってスープだけの状態になったときだった。慌てて入れてみて味をみたらコクが出てこれまた面白かったので、是非もう一度来てちゃんと味わいたいとは思っている。
ただ、私はモチャモチャ感のある麺があまり好みでないので、スープの評価を保留したとしても、全体の評価はさほど高くできない。
逆にこの麺が好みの人ならガツガツ楽しめると思う。北海道の味噌ラーメンの麺が好みの人は試す価値アリだ。
私ももう一度試す気はあるよ。
★この店の他のオススメ：塩ラーメン（ネギ油）塩加減20
■五大力＠豊中市
「冷たいラーメン2008ヴィシソワーズ」￥830
（2008/09/30まで）
「冷たいラーメン2008ヴィシソワーズ」￥830
（2008/09/30まで）
ここの主人は確か、イタリアン＆フレンチ出身だったと思う。
麺にデュラムセモリナを混ぜているのだが、初めて食べたとき、本当にちゃんと？スパゲッティの味がするのには驚いたもんだ。
イタリアンとラーメンの融合ということで、雑誌にはそこそこ採り上げられていたと思う。（こういいうのは採り上げやすいでしょ）
ただ何度か食べた経験からすると、「ほう、イタリアンとラーメンねえ。......でうまいの？ え？」と正面切って聞かれると、「あ、いや、その......」とためらってしまうくらいの微妙さ加減ではある。何かゴニョゴニョと切れ味の悪いことを並べた後、「いや、マズくはないんだよ。うん。だから一度は食べたらいいと思うよ」あたりのセリフに落ち着くというか。
私にとって、この店はそんな位置付け。(^O^)
で、今回は夏限定の「冷たいラーメン2008ヴィシソワーズ」。
テレビで紹介されたらしい。ヴィシソワーズというのは「冷たいポロネギ風味のジャガイモのポタージュスープ」なのだそうだ。
これがヴィシソワーズ。
これはつけ麺になっていて、ヴィシソワーズをつけだれにして食べるという趣向になっている。
なかなか面白い発想だ。
具はバジル、ベーコン、トマト、コンソメのジュレ。
つけだれはヴィシソワーズ。(^O^)
麺は普通の太さのストレート。
ヴィシソワーズをからめたところ。
麺はいい感じ。こういうの好きですよ。
具も１つ１つはいい。
しかし。
まあ何というか、思いつき以上の完成度はないなあ、というのが率直な感想。
このジュレは必要なのかな？
いや、麺をジュレに絡めて食べたり、いろいろバリエーションを楽しんで下さいってことだろうけどもね。
......というか、ひょっとしたらヴィシソワーズはただのセットのスープで、麺はジュレで食うのが正しかったのかも。私が食べ方を間違っただけかもしれん......と、まるでフィンガーボウルの水を飲んでしまった日本人のような不安感を持ってしまうくらい、料理としてのまとまりが感じられない。
（ほんとはどちらで食べてもいい「Ｗテイスト」です）
残念だ。
隣でＹＡ君が食べていた「冷たいラーメン アラビアータ」は恒例になっている（そうだ）だけあって、完成度が高かった。もし次行くのなら（しばらく行かないと思うけど）、迷わずこちらを選ぶ。
もう一度言っておくが、麺はいい。
■竹麺亭＠大阪狭山市
「イカスミとマグロの手打ち冷製麺」￥880
「イカスミとマグロの手打ち冷製麺」￥880
（１日10食限定）
現在、竹麺亭は残念ながらトマトラーメンをやっていない。復活は秋以降になるとのこと。私はその日を首を長くして待っている。
で、ここの冷やし麺といえば、１日10食限定の「イカスミとマグロの手打ち冷製麺」。
これはすでに＜ま、ラーメンでも一杯。＞に書いたので、あえて言葉を重ねる必要もないのだけどね。
上記２つの洋風の冷やし麺を食べて、あらためて竹麺亭の巧みさを認識した。
麺は手打ち
まず麺が一番うまい。(^O^)
そして料理としての完成度が高い。
ただし、（イカスミが飛び散らないようにという気遣いで）わざと麺を短めにしている分、かなりラーメンとは離れたメニューになっているようにも思える。同じ土俵で比べていいのかという気もしないでもない。
ただ、「夏だからちょっと変わった冷やし麺でも」という方には、「一度は食ってみろ」とオススメしておく。
★この店の他のオススメ：つけ麺
（この店は普通の麺と手打ち麺を使い分けてて、この冷やし麺とつけ麺には手打ち麺が使われている。絶対にこっちの方がうまいと思う）
というわけで、この３つにあえて順番をつけさせていただくと、
「イカスミとマグロの手打ち冷製麺」竹麺亭
「マンハッタンクラムチャウダー風冷辛麺」宗家一条流がんこラーメン十八代目
「冷たいラーメン2008ヴィシソワーズ」五大力
となってしまう。
■純情屋＠大阪狭山市
「サラダ麺」￥900
（2008/08/31まで）
「サラダ麺」￥900
（2008/08/31まで）
これはまあ、別に洋風でもないから番外扱いなんだけども。ＹＡ君が推すし(^O^)、私も「冷やし麺」というカテゴリで考えれば紹介してもいいだろうと思うし。
具はブーケレタス、玉ねぎ、パプリカ、チャーシュー、メンマ、プチトマト、温泉玉子、サラダセロリ。（多分これに固定しているわけじゃない。冷蔵庫に入ってたら別のものも入るし、私でなければキュウリも入ってただろう）
麺はつけ麺用の極太麺。
これに特製ごまだれをかける。（芝麻醤、フレンチドレッシング、マヨネーズ、ポン酢、みりん、醤油ダレ、スープなどとかいろいろ入ってる）
以前もここのブログに書いた（【純情屋情報】麺が一線を超えた話と試作品×３）が、７月あたりから純情屋の麺は次のステージに進んだ。(^O^) これまでもうまかったのが、さらにうまくなったのだ。
極太麺。おっちゃんはよく語呂の良さから「麺は極太手打ち麺！」と言っているが、これは手打ちではない。(^O^)
でまあ、結局、この麺で作ったらそりゃ何でもうまいよね、とい