麺の太さを決めるもの

　だいたい、純情屋の極太麺の最適の太さというのがわかってきたかなあ。

　確かにここは極太麺が売りではある。しかしあまり太すぎるとダメなんだよな。太けりゃいいってもんじゃない。

　切り歯14番で、その太さと同じか少し長いくらいの麺帯の厚さ。つまり断面が正方形か少し高さがある長方形になるくらいが一番うまいようだ。

　麺帯を厚くすればもっと「太い」麺はできるし、実際、よくそうなるんだけども(^O^)、麺のウマさで言えばこれよりも太いとどうしても欠点が出てしまう。

　太めだと８分茹でてもまだ芯が残ってしまう。じゃあ8分20秒とか9分にすればいいかといえば、そういうわけにもいかない。
　これだけ太い麺を芯がなくなるまで茹でると、今度は表面がのびてしまって食感が損なわれる。麺は口に入ってくる時、まず唇と舌でその表面を、奥歯で内部を味わうことになると思うが、芯が残ると内部を、残さないと表面の食感をそれぞれ犠牲にすることになる。
　つまり、芯がなくなるくらいの時にちゃんとした表面を保持できる最適の太さというのがあるはずなのだ。

　私は麺は味よりも食感を重視する方だ。しかし極太麺で芯が残っている麺はダメだ。昔はそんなに気にならなかったんだけども、これだけ食べてるとちょっと変わってきたというか。
　まず「麺は固くないとダメ」という姿勢がなくなった。(^O^)
　「麺は固めでないと」というのは、ラヲタさん共通の幻想(^O^)だけども、固いのとコシがあるのとは違う。
　氷水でゴワゴワに締めても噛みにくいだけで全然おいしくないのだ。この辺りがわかってきたというか。
　逆に言えばこういうゴワゴワを「コシ」だと思ってくれる人たちだと、店側は楽だろう。

　東京で極太のゴワゴワ麺を使ったつけ麺が流行っているけども、極太麺というインパクト、そして回転率を上げるためには極太麺といえども茹で時間は少ない方がいいわけで、この両立のために敢えて早めに茹であげたそのゴワゴワ麺を「新しい」と感じさせることが出来たからこその成功なのかな、と思ったりする。確かに今までになかった食感（極太麺では誰もやらなかったから）だし、しっかと「食べてる」感がある。中は「生」なわけだから香りはよくないと思うが、「濃厚豚骨魚介」であればそれは相殺されるだろう。むしろそうすることでより「ジャンク」色が強まる。......つけ麺・ラーメンというジャンルは、「ジャンク」という言葉がホメ言葉になり得るジャンルなのであって、極太麺のゴワゴワ麺は、これはこれで居場所を見つけたのかな、とは思う。
　ただ、私は好きになれない。麺は麺として味わいたい。

　......と、麺についてなんかちょっと自分なりの見解ができたような気がしていた今日この頃。

　先日、正雀のとっかりへ行ってきた。1972年創業と言うからもう４０年にもなろうという老舗だ。

　ここの麺を食ってみろと。
　そういうミッションを受けて(^O^)、初訪問してきた。

　で、この店の麺を食って、私はまた、全然わかってない自分に呆れ返ることになるわけですよ。加水率がどう、切り歯がどう、番手がどうってね。

とっかり＠正雀の麺

　ここの麺、番手19番で加水率27％だって。

　に、にじゅうななぱーせんと？？？？？

　九州ラーメン並だよ。

　番手19番と言えば、九州ラーメンのような細麺ではないけども、さほど太いわけでもない。

　しかし茹で上がりの姿を見れば、こりゃレッキとした太麺だ。
　ナニコレ？　ふやけたの？？
　いや、違う。

　食感はいい。決して伸びてない。ふやけてもない。九州ラーメンとは全然違う。
　こんな低加水麺でこんな食感が出るなんて。

　何すかこの麺？？？
　正直、わけわからん。

　こんな麺初めてだ。
　確かにこれは謎が深まるばかりだ。

　いや、加水率とかデータは知らないけど、食べた時の印象でちょっと思い出したのは東京荻窪の春木屋だろうか。少し似てるような気がしただけで、形状から味から全然違うけど。

春木屋＠荻窪の麺

　結局、私ゃ何も知らんのだ。

　いやはやびっくり。

◆

　で、これと「ちょっと計算してみた」や「【純情屋情報】サラダ麺はじめました」の後半で書いたり聞いたり考えたりしたことをまとめると、どうやら麺の太さを決定づけるのにはいろんな要素があると。

　まずはもちろん切刃。
　そして麺帯の厚さ。
　この２つが、製麺した時の生麺の断面のヨコとタテを決める。

切刃と麺帯の厚さの関係

　これに加えて、茹でる時に麺が水分を吸うことで太さが変わると。
　茹でるという行程は、（コメント欄でまんぼうさんが仰ったように）麺に水分を加える行程であるわけだ。
　一般的に、加水率の低い麺は水分を吸いやすく高い麺は水分を吸いにくい。低加水麺といえば九州の豚骨ラーメンの麺が代表的だが、九州ラーメンでは極細麺を使い茹で時間を短くして芯を残し、極細麺でその食感を楽しむ。この印象で語ると低加水麺の茹で時間は短いのではないかと思ってしまうが、これは九州ラーメンの楽しみ方が変則的なのであって(^O^)、もし同じ形状の麺を芯が残らないように茹で上げようとすると、低加水麺の方が多加水麺よりも時間がかかることになる。

（どうやらそうやって茹であげた麺は加水率の高低にかかわらず、出来上がり麺の［水分｜小麦粉］比率はだいたい同じようなところに落ち着くようだ）

　ただこれも、小麦粉の質や圧延などの製麺行程で違いが出るようだ。
　また熟成も関係すると思う。

　だから切刃の番手が大きくても（細く切れる）、茹で上がりの麺が太くなることはある。
　水の吸い方というのは麺によって様々だ。

　そして茹で上がりの太さは食感にモロに影響する。

　麺は面白いねえ。(^O^)

◆

突然食いたくなったものリスト：

• 鶏の唐揚げ
  

本日のＢＧＭ：
Make-up Shadow /上原多香子
Make-up Shadow /井上陽水

陽水のオリジナルは1993年7月、上原多香子によるカバーは2003年3月というから、約10年後のカバーということになる。実はこの曲はもともと女性用に書いたもので、それがボツになったから自分でリリースしたという陽水のインタビューを読んだ記憶がある。ということは実は上原多香子による歌唱の方が、陽水が想定していた「完成形」には近いのかもしれない。......ただ、スタジオ盤はともかく実際の演奏では上原多香子の歌唱力はちょっとアレだねえ（↓のYouTube見たらわかる）。(^O^) ま、いずれにせよいい曲だ。