ちょっと計算してみた

>>たいていは生麺を秤にかけて、それを茹で湯に投入し、茹で上がったら丼（つけ麺なら水洗いを行う場所）に直行するわけで、そこに秤を入れる余地もなければ理由もない。

ちょっと考えたんですが、「ボイル後」が基準となるべき妥当な理由があるとすれば、それは料理を作る側ではなく食べる側の視点で考えると謂うことじゃないですかね。勿論、どう謂う文脈で書いてあるのか詳しいことはわかりませんが、「客がつけ麺に求める麺の量は大体四〇〇グラム」と謂う意味なら、そんなに変なことが書いてあるわけではないと思いますが、どうでしょう。

つまり、生麺が何グラムだろうが、客は大体ボイル後四〇〇グラムになる程度の量の麺が盛ってあれば満足する、と謂う意味ではないかと。調理師側の視点から見れば、生麺の重量は量ってもボイル後の麺を量る人はそんなにいないでしょうけれど、客が喰うのは生麺じゃなくてボイル後の麺ですから、それが大体四〇〇グラムくらいになる量を、自分のところの麺で確認しておく、それが客の満足に繋がる、と謂う意味なら理解出来ます。

ちょっとわかりにくいかな。

つまり、調理師はどうしても生麺を重量を量る基準にして、「三〇〇グラムくらいなら好いだろう」とか考えるわけですが、麺によって吸水率が違うのであれば、ボイル後の麺の重量は麺によってバラ附きがあって、多かったり少なかったりするけれど、客が求めているヴォリュームが「ボイル後四〇〇グラムの麺」だとすれば、その吸水率によるバラ附きが「多め」とか「少なめ」と謂う感覚になります。

なので、つけ麺の一杯当たりの麺の量を決める際には、生麺ではなくボイル後の麺を基準に考えないと、調理人の側が意図したヴォリュームと、客が感じるヴォリュームの間にギャップが出てくる、と謂う意味かな、と。

ただ、hietaro さんの計算が合っていれば（牛丼の例があるので合っているかどうかわかりませんから(笑)）、麺によるバラ附きと謂っても数十グラムの違いですから、それがそこまで大きな違いかな、生麺で量ってもそんなに違わないんじゃないの、と謂う気もしますね(笑)。

まあ、客が満足する麺の量はボイル後で四〇〇グラム、と謂う数値に根拠があるのであれば、それはそれで一から麺の量を決める際には意味があるだろうとは思います。生麺の数値で言うと数十グラムの誤差が出るのでは、コンサルの挙げる数値としてはざっくりすぎると思いますので。

時々、行く「隅田」という店（東京）ではボイル後に計っています。
私の考えは、理論より実践！実体験！事実です！！
だから、つけ麺はボイル後に計量するのだ。
私の１つの体験がすべてなのだ・・・あれ、

この店では、普通盛り、中盛り、大盛り、特盛り、・・・とすべて重さ表示している関係かもしれません。

こんにちは。
私は自分で打った麺の茹で上がりは測ったことが無いですね。今度，やってみましょうかね。ちなみに私は小麦粉500ｇに水200ccの加水率40%で作ります。
こちらは冷やしラーメン（冷やし中華ではない）のお国なのでつけ麺はあまり見かけません。麺の盛りは普通のラーメンの大盛り（1.5倍）か二倍盛りが標準なのでしょうか。

＞黒猫亭さん
＞客が満足する麺の量はボイル後で四〇〇グラム、と謂う数値に根拠があるのであれば、それはそれで一から麺の量を決める際には意味があるだろうとは思います。
　
そういうことだと思います。最初に「このくらい」「だったら生麺がこのグラム数で」という感じですね。
　
ただまあ、「茹で上がり麺の重さ」ということを改めて考えれば、麺の状態は日々違っているし、自家製麺であればなおさら（気候条件や仕入れなどによって加水率や圧延回数を変えたり）なので、一度茹で上がりから逆算して生麺の重さを決めたところで、日々かなりのブレが出るとは思うんですね。
　
だからもし生麺ではなく茹で上がりで重さを統一しようと思えば、zorori さんの御紹介の店のようにその都度茹で上がり麺の重さを量ることになります。
で、これがバッチリならいいのですが、重さが想定と違っていたらどうするか、という問題が出るわけです。
余ればロスにはなりますけどまだいい。足りなければどうするか……。もう一度茹でるというのは現実的ではありませんし、じゃあお客さんに表示より少ない麺で我慢してもらうということになるわけですよね。
　
生麺の重さで統一していればそういうことはなくなるわけで、例えできあがりの量にブレがあったとしても、それはウソではない。(^O^)
　
……まあ、あくまで店がどのくらいの量を出すのかを決める「目安」ということで、このことについてさほどこのコンサルを悪く言うつもりはありません。(^O^)
　
　
＞zororiさん
　
↑の黒猫亭さんへのレスにも書きましたが、その店は茹でた麺が表示より少なかった場合、どうするんでしょうねえ。
これはリアルに疑問です……。
　
　
＞つんちゃんさん
　
是非一度やってみてください。きっと圧延回数でも変わってくると思うんですよ。
　
＞の盛りは普通のラーメンの大盛り（1.5倍）か二倍盛りが標準なのでしょうか。
　
だいたいそうだと思います。
つけ麺は麺が多め、というのが基本ですね。

＞hietaro さんの計算が合っていれば（牛丼の例があるので合っているかどうかわかりませんから(笑)）
　
ハテ、ナンノコトヤラ？　:-p

hietaroさん、

>その店は茹でた麺が表示より少なかった場合、どうするんでしょうねえ。

残念ながら、分かりません。今まで、秤持参の客は目撃していませんので、問題が発覚していないのかもしれません。

実は、今日の昼も食べてきまして、メニューを良く見てみたら、並220g、中330g、大440g、ここまでは均一料金で、追加料金で、700g,1000g,1300g,1600g,2000gの種類がありました。麺はまとめて茹でていて、皿に盛る時に小分けしています。従ってこれだけの種類をカンで分けるのは名人芸が必要なので、小分けの時点で計っているのだろうと思います。

なお、私は中でお腹いっぱいになります。400gが標準というのは多いような。でも確かに大盛りの注文が多いようではあります。同じ値段でもあるし。

>>ハテ、ナンノコトヤラ？　:-p

ゼンメルワイスを見習って自らの過去と向き合いましょう(笑)。

あ、hietaroさんの疑問の意味が今、分かりました。

おそらく、ロスを見込んであるのでしょう。で、ロス分を廃棄しても仕方ないので、それもおまけで分配するんじゃないかな。つまり、規定量ぴったりではなくて、規定量以上ってことじゃないかと。生麺の状態では、玉数などの目分量かと思います。

へんな例えですが、建物の構造計算では、先ず、断面を仮定します。その断面で応力計算を行い、応力＜許容応力、ならOKとなります。余裕があり過ぎれば断面を変更したりしますけど。簡単に言えば、テキトーということです。

またまた、脱線かつ連投で失礼します。

私は、昔、建物の実用的構造計算の方法を習った時に、なんて原始的なんだとがっかりした覚えがあります。だってそうでしょう。連立方程式を解くのに、未知数にテキトーに数値を代入するという試行錯誤的方法だからですね。もっとちゃんと連立方程式を解くような方法はないのか！中学生だってやっているではないか、と。

で、そういう方法はあるのですが、現実の建物は複雑すぎて全く非実用的なんですね。計算機がなかった時代は不可能だったと思います。経験と勘で仮定断面を決めるという職人的方法が実用的だということは実際に計算すればすぐに分かりました。

じゃあ、生麺同様、ゆでた麺も経験と勘で分配出来るのではという疑問がわきますが、多分可能だと思います。弁当屋のおばさんが、ご飯の量をぴったりに出来たりしますから。そのためには経験が必要ですが、件の店ではアルバイト風のお兄さんがやってますので、見ていると一発で決めてはいません。そんなこんなで、最終段階でチェックしているのかなと。

ドモです。

ハナシの途中で失礼～。

ワタシは、ゆで時間でも最後の水分量は違うと思うのですよ。
同じ形状の麺の場合、少加水の麺は高加水に
の麺よりも、ゆで時間がかかるとも思います。それは、ゆでることによって水分を麺に加えているとも言い換えれるのではないのでしょうか？

だとしたら、麺の茹で上がりの状態がソレゾレベストにちかいのでしたら、最終的に水分量が同じ程度というのは、納得できる結果だと思います。

麺の量ですが、某店＠池田の麺は約、１．８倍になります。
ゆであがりから計ることもしませんが、毎日やってると丼が同じならあんまりズレないもんですよ。
アバウトさも、店の味の一部ということで～。

＞zorori さん
＞私の考えは、理論より実践！実体験！事実です！！
＞だから、つけ麺はボイル後に計量するのだ。
＞私の１つの体験がすべてなのだ・・・あれ、
　
そうですそうです！
だって私にとって効果があった事は誰にも否定できない事実だし
理解してもらうつもりはありませんッ！！！　(^O^)(^O^)
　
＞おそらく、ロスを見込んであるのでしょう。
　
ということなんでしょうね。しかしこの店、メニューにはどちら（ボイル前／後）の重さを表示してるんでしょう？　たいていの店はボイル前の重さを表示しているでしょうから、その部分での混乱とか起きないのかと心配になってしまいます。(^O^)
　
＞建物の構造計算
　
これは興味深いですね。
　
「だいたいこのくらいなら大丈夫」
　
という感覚があって、恐らくそれは通常のものであればほぼ確実に当たってるんでしょうね。
　
＞生麺同様、ゆでた麺も経験と勘で分配出来るのではという疑問がわきますが、多分可能だと思います。
　
生麺の方はたいていの店で量っていますね。
で、茹でた麺の方は、建築構造の話だったりまんぼうさんの話だったり、やはり数をこなした人の勘でわかるもんなんでしょうね。
定期的に是正は必要かとは思いますが。
　
＞黒猫亭 さん
　
ゼンメルワイスはよくわからないのですが、えええっと……。(^^;
　
＞まんぼうさん
　
なるほど、確かに茹で時間はかなり大きく関わりそうですね。
　
＞少加水の麺は高加水に
＞の麺よりも、ゆで時間がかかるとも思います。
　
この部分、切れているんですが、多加水の方が茹で時間は長くかかる、でいいんですよね？
　
＞ゆでることによって水分を麺に加えているとも言い換えれるのではないのでしょうか？
　
なるほど、そういう考え方ができますね。
結果的に同じような［水分｜小麦粉］比率になるとしても、どういう形で水分と小麦粉が結びつくかで麺の性質も食感も全然変わってくるということなんでしょうね。
　
＞アバウトさも、店の味の一部ということで～。
　
それ言われちゃうとなあ。(^O^)(^O^)

ドモです。

＞多加水の方が茹で時間は長くかかる、でいいんですよね？

いえいえ、同じ形状の麺ならば少加水の方が茹で上がりは遅く感じます。
但し、粉の質にもよりますので、コレもアバウトということで～。

＞まんぼうさん
　
なるほど。「同じ形状の麺ならば」そういうことになるわけですね。
　
とすれば、九州の豚骨ラーメンの麺の茹で時間が短いのは、加水率の問題というよりはあの形状と、あのスープには固い麺の方が「合う」から……、つまり結構特殊な事情と考えた方がよさそうですね。。
　
確かに、極太麺で加水率が低いものはどれだけ茹でても水が入らない、という感じがします。