加水率について、勘違いしていた
今まで、麺の加水率を間違って理解してたことが判明して、ちょっと衝撃を受けている。(^O^)
例えば1000gの（できあがった）麺があったとして、そのうち350gが水であった場合が「加水率35％」だと思っていた。
しかしそうではなく、
http://www.yamatomfg.com/original/perfectNdl_0/lessons/05.htm
ここ↑によると、小麦粉1000gに対して水350gの時が「加水率35％」なんだと。
つまり分母が違ってたのね。
つまり、麺＝N、小麦粉＝F、水＝Wとすると、加水率は
なのであって、
ではないと。
だから上記の例（1000gのできあがり麺があったとして、そのうち350gが水、650gが小麦粉であった場合）であれば、加水率は35％ではなく、350g÷650g＝54％という計算になると。
このあたり、自分で麺を作ったことのない人間の弱みというか、ぼーっと、そんなもんかな？と流していたのが恥ずかしい。
まあ「加水率54％」の中華麺はいくら何でも無理そうとか、30％台前半が低加水麺で、九州ラーメンなんかの麺で......40％を超すとかなりの多加水麺で、純情屋だと45％前後、麺哲あたりの真空ミキサーだと49％くらいまでいけるらしい......なんていう知識はあるわけで、その数字と食感とかの対応もするのだけども。
ちゃんとした知識ではなかったのだなあ。
私はうどんは作るのだけども、こっちは分量について「加水率」という数字で考えたことはなかった。
うどんは麺が100なら水が50（全体の量が多いと水の量を47くらいまで下げる）くらい。しかしこれを私は漠然と、50g ÷ 150g（全体量） ＝ 33％ だと思ってたわけね。しかしネットを検索しても、うどんの加水率はだいたい50％前後。つまり、50g ÷ 100g（小麦粉） ＝ 50％ ということなんだろう。
やっぱり一度くらいは自分で作ってみるべき......少なくともそうすれば解ることも増えるんだよなあ、と再確認した。
突然食いたくなったものリスト：
- 夢郷の麻婆豆腐
本日のＢＧＭ：
Echo Thru The Night /SHOW-YA
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こんにちは。
ブログは時々楽しく拝見いたしております。
加水率は単純にそうなんですよね。
私も何度か（頻繁に？）中華麺を作ったことがありますが，加水率が低いとばらばらになって麺帯にならないんです。私の住んでいるところは多加水麺が主流のところなので40パーセントの加水率（卵も水分に入れること）で出来た麺で満足ですが，とんこつラーメン用の低加水麺ははっきりいってご家庭での自作は無理だと思います。
中華麺に必須のかん水ですが通販で購入した食品添加物の無水炭酸カリウム粉末を水で溶いて使っています。
＞つんちゃんさん
こんにちは。
以前、こちらのサイトをご紹介いただきありがとうございます。
大先生は相変わらず方々に出没していますね。
最近だと、このあたり↓。
http://d.hatena.ne.jp/nennpa/20081123/1227455587
恥ずかしげもなくバカっぷりを披露しています。(^^;
＞とんこつラーメン用の低加水麺ははっきりいってご家庭での自作は無理だと思います。
確かにそうかもしれないですね。うどんでもそうですが、少ない水でミックスを手でやるのはちょいと難しそう。
で、家庭で難しいということはきっと店の自家製麺でも（他の麺よりは）難しいんだろうなあとも思うし、だとすればこちら（関西）の九州ラーメンの店が少なからず「博多から直送」の麺を売りにしているのも、低加水麺の自家製麺の困難さからかもしれないと考えれば、納得できる気がします。
あと、これは聞いた話なのですが、圧力が同方向にかかる方がグルテンがよく形成されるそうで、ラーメンの麺は手打ちするより機械でやった方がいいらしいです。ソバとは違うんですね。
だからラーメンの麺を作るのに適しているのは 機械＜青竹打ち＜手打ち なのかなあ、と、漠然と思ったりもしますが、比べてないので実際はどうなのか……。
このあたりは行きつけの自家製麺のラーメン屋さんに頼んで体験させてもらおうかなあと思っています。
こんにちは。
＞最近だと、このあたり↓。
ご苦労にも大先生は本日未明にもそこへ現れています。最近kikulogで“例”の人と称された人物はこの大先生の事でしょうか。
おっと。ラーメンの話でしたね。脱線しました。
粉をこねるのは製パン機，伸ばしたり切ったりするのはパスタマシーンがよろしいようです。
私はパスタマシーンで「伸ばして二つに折り」を何度も繰り返し１０２４層仕上げで麺の腰を出しています。要するに一方向伸ばしをやっているのですね。
＞つんちゃん さん
＞最近kikulogで“例”の人と称された人物はこの大先生の事でしょうか。
あれ、それどこでしょう？ きっと見逃してます。
＞私はパスタマシーンで「伸ばして二つに折り」を何度も繰り返し１０２４層仕上げで麺の腰を出しています。要するに一方向伸ばしをやっているのですね。
「一方向伸ばし」素晴らしい。＼(^O^)／
いやそれよりも「１０２４層仕上げ」ですよ。(^O^)
なんすかそれは。(^^;;
かなり伸びにくい麺ができるんでしょうか。
しかしどんな腰になるのか……。
興味深いですねえ。
こんにちは。
「１０２４層仕上げ」ですが麺の腰は確かに強いです。作り方は簡単です。一回折りたたむと２層です。２回目は倍の４層で１０回折りたたむと２＾１０＝１０２４になると言うわけです。１０回折りたたんで伸ばすだけ（伸ばしは一度ではなく少しづつ３～４回かけて行います）慣れると５００ｇ分の麺帯作りは３０分くらいでできます。
欠点は麺帯の端の方が各層同士のくっつき方が悪く，茹でた時剥離してしまう場合があります。この問題が未だに解決できません。
おまけ）例の人の話はここのことです。
http://www.cp.cmc.osaka-u.ac.jp/~kikuchi/weblog/index.php?UID=1227356415
＞つんちゃん さん
10回の折りたたみは店なんかでは聞かないですよね。手間の問題もあるでしょうし。
興味があるのは、圧延の回数が多ければ多いほど麺はうまくなるのか、という部分です。
どうなんでしょうか。
ちなみに、「例の人」は、大先生ではありません。
「例の人」についてはこちら↓を御覧下さい。
http://gallerytondemo.blog.shinobi.jp/Entry/86/
先日、私のところにも来ましたが、私はコメントを見つけたら即削除としています。
こんにちは。
＞圧延の回数が多ければ多いほど麺はうまくなるのか、という部分です。
一般的な手打ち麺が一度だけの折り重ね伸ばしなのはあまり折り返しても意味が無いことなのかもしれません。
私の経験では５回以上やってもあまり食感は変わらないように感じました。（官能試験ができないのではっきりは言えません）むしろばらばらになる可能性が高まります。時間がかかった時の麺帯の乾燥が大敵かもしれません。
ところで，私が自分でラーメンを作った目的が高血圧の人向けラーメンなのです。高血圧患者向け“減塩なのに塩から～い梅干”は家庭で既に実戦レベルです。
こんにちは。
＞ちなみに、「例の人」は、大先生ではありません。
了解しました。
面白いものを見つけました。
http://anond.hatelabo.jp/20081203230055
ニセ科学四天王ですね。（別な意味で）
＞つんちゃん さん
なるほど、勉強になります。やっぱりやってみるってのはいいですねえ。
＞高血圧患者向け“減塩なのに塩から～い梅干”は家庭で既に実戦レベルです。
え？？？？？
塩化ナトリウムをあまり使わずに塩味を出すということですよねえ……。
＞ニセ科学四天王ですね。（別な意味で）
ええ、別な意味で。(^O^)
しかしこのページ、リンク先が私のところでいいものかどうか。
大先生はとうとう独り言モードに入ったようで。気の毒に。