某職人さんへのレス他
先日のエントリ「MTGと、芋づる式に『らーめん裁判』の話題」にいただいた「某職人」さんへのレスが結構長くなってしまったので、新たにエントリを上げます。
これは、件のエントリに上げた
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関西ラーメン界のカリスマ(^O^)麺哲の庄司君が、「化学的にいうと、中華麺というのはアルカリなんですよ。かん水が入るから。スープに入れた時点で味はかなり変わります。『ラーメンはスープだ』って言ってる人は、だったら麺は入れちゃダメです。......」（2005年末放映『らーめん裁判』より）なんてことをよく？言っている（た）。
私は庄司君の麺は好きだし、「ラーメンは麺を食わせるもの」という考えには全面的に賛同するけども、しかし↑の話は、ちょっと違うでしょうと。 いや、「ラーメンの麺はアルカリ性」というのは正解としても、麺というのはたいていの場合（というか、100％）、大量の湯で茹でるのだ。この時にアルカリ成分はほぼ全て溶け出してしまう。 |
という部分に対して、「某職人」さんが、
|
某職人 :
>アルカリ成分はほぼ全て溶け出してしまう。 私もラーメンに携わる一人として、この考えは不思議に思います。 それと、麺はアルカリですが、スープは酸です。 |
とコメントされたことに対してのレスです。
某職人さんの文章の中で、
＞私もラーメンに携わる一人として、この考えは不思議に思います。
という部分が、
■hietaroが提示した疑問について、「私（某職人さん）も」「不思議に思う」という意味
なのか、それとも
■hietaroの「アルカリ成分はほぼ全て溶け出してしまう」という意見に対して「この考えは不思議に思います」と疑問を呈されている
のか、少し判断しかねるのですが、とりあえず後者だと解釈してレスさせていただきます。
間違っていたらごめんなさい。
＞某職人 さん
こんにちは。
＞>アルカリ成分はほぼ全て溶け出してしまう。
＞私もラーメンに携わる一人として、この考えは不思議に思います。
＞この意見の根拠はありますか？
＞かん水にもいろいろありますよ。
＞それと、麺はアルカリですが、スープは酸です。
＞間違いなく中和するので、めんをスープに入れた瞬間にスープが変化するのは間違いないですよ。
しかし私は、通常のかん水を使っている限り、その「中和」で「スープに入れた時点で味はかなり変わります」と言い切れるほどの劇的な変化をもたらすほどのアルカリ分が、スープに投入する時点で麺に残っているようには思えないのですよ。（そりゃ、少しはアルカリなんだろうなぁとは思っていますが、程度の問題です）
＞この意見の根拠はありますか？
根拠、ですか。
まず第一に、私が食べてみてそう思う（特に２玉目で味がほとんど変わらないこと）ということ、自分自身が持っている化学の知識、あるいはこれまで話した職人に教えてもらった知識などからの類推です......って、それだけだと
「それはおまえが味オンチ／バカのせいだろう」
で終わってしまうかもしれませんので(^^;、ちょっと私の理解を下に書きます。
ご存じの通り、現在使われている多くのかん水は炭酸カリウムと炭酸ナトリウムを混合したものですよね。
これらの物質のうち、特に炭酸カリウム（K2CO3）は水への溶解度が非常に高く（水100gに112g［25℃］）、一方、炭酸ナトリウム（Na2CO3）は約30℃以上であれば塩化ナトリウムよりも若干多い程度には水に溶けてしまいます。
炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの溶解度差異
http://ramen.cside1.jp/study-kansui-b.htm
また、麺を茹でる時は沸騰したきれいな水（湯）で数分にわたって茹でるわけですよね。
ある自家製麺の店で聞いたところ、その店では、約500食分の麺を作るのに、かん粉のみでボーメ度約３（塩を入れて約4.2）のかん水約37リットルを使うそうです。計算すると、１食分の麺に炭酸カリウム／炭酸ナトリウムが２g弱含まれていることになります。
上記のとおり、かん水の成分のうち比較的溶けにくい炭酸ナトリウムでさえ、25℃の水100gに29.4g溶けるのです（表から読み取るに、100℃だと43gくらいでしょうか）。麺を茹でる時は、100gどころか何十リットルもの大量の沸騰した湯の中に麺を数分間（麺によっては10分以上）泳がすわけですから、「アルカリ成分はほぼ全て溶け出してしまう」と判断したことにそれほど間違いはないと思っています。
実際、麺からアルカリ分が大量に溶け出してしまうからこそ、ラーメンを茹でる時は大量の湯を使い、それでもこまめに湯を換え（換えなければアンモニア臭のする麺ができてしまう）、それでもしばらくすれば茹で鍋にアルカリ由来の黒いヨゴレがこびりついてしまうわけですよね。麺から湯に溶け出すアルカリ分はかなりのものだということでしょう。
また、そもそも製麺の過程で、かん水は小麦粉をアルカリ側に振ることでグルテンの網目構造の形成を助ける？役割を担うのであって、かん水自身が化学変化したり、麺の「材料」となることはないわけですよね。（だからこそかん水は炭酸ナトリウムに限らずいろいろな「アルカリ」物質を使うことができるのだと思っています。ただ、これはあまり詳しくは知りません。イメージで漠然とそう認識しています）
お湯にアルカリ分が大量に溶け出るわけですから、「湯切りをしっかりとせんといかん」という結論にはなると思います。しかしそれは「麺はアルカリ」だから「スープに入れた時点で味はかなり変わります」という話とは別ですよね。
（もしそうなら、茹で上がる直前に麺を新しい湯で洗えば解決する問題ということになります。「『ラーメンはスープだ』って言ってる人は、麺は入れちゃダメ」とまで言う問題じゃないでしょう）
＃現実問題として、私は「湯切りが下手」というのがスープの味に一番大きな影響を与えるのではないかと思います。
＃＃つまり麺のpHがどうだという話よりも、大量のゆで汁が麺と一緒に入っちゃう方がよっぽどスープの味を変えちゃうだろうと。ただこれも、その理由がゆで汁がアルカリ性だからなのか、あるいはゆで汁に混じっている打ち粉のせいなのか、あるいは単に湯がたくさん入ってスープが薄まるからなのか、どれかを特定することはできませんし、どちらかといえばそれらがみな原因だろうと思います。
......と、こういう考えで私は件の文章を書いたのですが、すみません、この考えは間違っていたようです。
すみません。m(_ _)m
すみません。m(_ _)m
これを書いていて、ほんとにそうか？という気にもなってきて、知り合いを通じて某調理師専門学校の講師に訊ねると、
「麺のアルカリは茹で湯に７割方溶け出す（＝３割方残る）とともに、酸性であるスープに浸すことで中和される」
とのことでした。
また、某やんごとなき巨大製粉会社にも問い合わせてみました。
それによると、
「平均的な２～３分の茹で時間では、（測ったことはないが、イメージとしては）麺のアルカリ分の1/2～1/3は麺に残っているだろう」
とのことです。つまり、アルカリ分は湯に溶け出すが、この茹で時間では溶け出しきらず、麺に残ると。
そして、そのアルカリはスープに入ってからも徐々に溶け出して、時間が経つとかなりスープの味を変えると。
ああ、なるほど。
この「徐々に溶け出して」というところに、私は思い至っていなかったんですね。
「スープを張った丼を２杯用意して、片方には麺を入れて片方には入れずに10分間放置して、その後、麺を入れなかった方に麺を入れてスープの味を確かめてみて下さい。随分違いますよ」
とのことでした。さすがにラーメン食べるのにそんなに時間かけませんが(^^;、そう言われれば確かにイメージはできます。自分の体験に引き寄せてみても、自分が食べ終わった頃に来た別の人のラーメンのスープを飲ませてもらうと確かに違っていたように思います。
＃あと、（かん水を使っていない）そうめんと中華麺をそれぞれ入れた丼で実験してみて、とも教えてくれました。随分違うはず、とのこと。
つまり、私は庄司君の言っていることを
「麺を入れた瞬間にかなり味が変わる」
と理解していて、「そんなことはないだろう」と思ったわけですね。実際、そんな実感がないわけですから。
そして、じゃあどうして「そんなことない」のかといえば、「だいたい、かん水はあれだけ水に溶けやすいわけだし、全部溶け出しちゃってるだろう」と考えたということです。
しかし結局、思い込みが冷静な判断を引っ張っていたのでした。
替え玉の話にしてもやぱり同じことで、すぐには味が変わらないので実感できていなかっただけのようです。
というわけで、間違っていたのは私の方です。
味オンチでバカでした。＿|￣|○
失礼しました。m(_ _)m
某職人さん、御指摘ありがとうございます。
これからも、何か問題がありましたら御指摘下さい。
私も、もうちょっと考えてから公言するよう心がけたいと思います。
で、そう考えると......
麺（具もそうでしょうが）を入れた瞬間からスープの味（ということはラーメンそのものの味）は刻一刻と変化しているわけだ。
そして麺も、スープと出会った瞬間から徐々に伸びていく。
職人が考えるそのラーメンのベストな瞬間というのがどの瞬間であるかはそれぞれではあるだろうけど、真剣に作っていればいるほど、そのタイミングを外さずに食べてほしいという気持ちになるのは当然だなあ。
きっと彼のこの言葉の意図は、
「入れる麺のことを考えないでスープを作るようなラーメン屋（実はスープ屋）が多すぎる」
という、彼なりの異議申立なのだろうな。
少なくとも00年代初頭くらいまでは、そういう風潮（『ラーメンはスープだ』）が強かった。
まずスープを作って、それに合う麺を製麺所から買う、といった。
（この話は何度も書くが）『ガチンコ！ラーメン道』でも、「自分のラーメンを作る」というのは、「自分のスープを作る」とほぼ同義だった。ラーメンを作る番組なのに、出てくるのはスープばかりで麺はほとんど登場しなかった。
これが昔の典型的なラーメン観だ。
その意味では、この言葉は、その時のラーメン界の現状を的確に捉えた痛烈な批判だったのかな、とも思う。
スープの味をなるべく変えないようにするには、炭酸カリウムよりは炭酸ナトリウムの多いかん水、あるいは炭酸ナトリウム100％＝天然かん水を使った方が、スープにアルカリ分が溶け出しにくくていい......ということになるのかな？ うーん。
突然食いたくなったものリスト：
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すすめとく
丁寧な回答痛み入ります。
よほど、慎重に調べられたのでしょう。
何か問題がありましたら戸言う事なので、、もう少しお付き合い下さい。
＞＃２ 真空ミキサーを使うとコシが出てとても歯応えがいい麺が出来るけども、粉と水やかん水などをミックスする段階でミキサーから空気を吸い取ってしまうので、その時に風味も飛んでしまう。
この意見の根拠を教えて下さい。
私も真空ミキサーを使った事がありますが、風味と言う点では普通の物との違いは解りませんでした。
加水を高めに設定できる分、ムラのないツヤのある麺は打ちやすいです。
ただ、それは加水の話でして、貴方が言う「空気を吸うから風味が飛ぶ」というのは理解しがたいのです。
貴方がコレを説明できたら一勝一敗の五分としましょう。
こういうディベートはキライではないでしょ。
恥ずかしながら戸と変換違いをしてしまいました。
失礼しました。
＞某職人 さん
こんにちは。
＃変換ミスについてはそのミスによって意味が違ってしまうようなことがない限り、気にしないで下さい。
＞丁寧な回答痛み入ります。
よほど、慎重に調べられたのでしょう。
そうですね。
間違いであった場合は、なおさらです。
むしろ勉強になりました。ありがとうございます。
＞貴方がコレを説明できたら一勝一敗の五分としましょう。
こういうディベートはキライではないでしょ。
いえ、私はこういう「ディベート」はキライですよ。
こういうのはまさに「論より証拠」の世界で、現物が存在するお話ですから、その現物を証拠として突きつけられればリクツなんて飛んでしまいます。
＃例えば前回のアルカリのお話であれば、いくらリクツを並べたところで、目の前でリトマス試験紙でもつけて「ほれ」と言われればそれでどちらにとっても話は終わりです。
ですから、こういうお題でのディベートは、どちらがどちらに勝ったとしても、それが事実と違うのであれば何の意味もありません。ですからもしも私の認識が間違っているのであれば「２敗」で全然かまいません。
で、本題です。
＞＞＃２ 真空ミキサーを使うとコシが出てとても歯応えがいい麺が出来るけども、粉と水やかん水などをミックスする段階でミキサーから空気を吸い取ってしまうので、その時に風味も飛んでしまう。
＞この意見の根拠を教えて下さい。
よく読んでいただいていますね。恐縮です。
まず、ここで「風味」と書いたのは、「香り」という意味で書きました。
で、この意見の「根拠」なのですが、実はこの話は先日、西山製麺の方に聞いたのです。
私は素人ですが、縁あって先日の大阪のラーメン産業展に行きました。そこでブースを出されていた西山製麺の方とお話をして、その時に西山製麺さんも真空ミキサーを使っているというお話をされていました。そこで、真空ミキサーの特徴について伺ったところ、その特徴の１つとして、上記のことをおっしゃっていたのです。
私自身、真空ミキサーを使用したという麺をいくつかの店で食べていて、歯応えや喉ごしにはとてもいいけれど、香りという面ではあまり感じないと思っていました。ですから
「空気を抜いてしまうんですから、香りも飛んでしまいますよね」
という説明を受けて、そういう自分の実感が専門家の意見と一致したので納得したというわけです。
……以上が、「根拠」といえば根拠です。
ただ、上記のとおり、これは「論より証拠」の世界だと思います。プロの目から見て、
「これを試してみればわかる」
みたいなことがあれば、教えていただけると助かります。
どうぞよろしくお願いします。
なるほど、某製麺屋の麺についてのお話が根拠と言う事ですね。
だとしたら、その「某製麺屋の麺」に限った事かも知れませんよ。
ご存知かどうか解りませんが、「西〇22番」は、札幌ラーメンの要とも言うべき麺ですが、ココでは書きづらいような物は入っているとでは無いかなと思われます。
それをカモフラージュする為に、そう言われたのかもしれません。
それでも、打ち立ての麺からは、香りはすると思いますよ。よい香りかは別ですが。
中華麺に使われるアルカリはほとんどが「ソルベー法」と言う作り方で作られると聞いてます。詳しくは知りませんが残留アンモニアの香り（かんすい臭）がするので小麦の香りを重視するなら、カンスイ自体雅使いづらい物になってしまいます。
私の経験では、真空だろうとそうでなかろうと、粉の香りを強くする場合は「加水を下げる」事が手っ取り早いと思います。カンスイも控え目にできます。
また、加水の高い麺なら、打ちたてを使います。真空とかそうでないかは私はあんまり関係ないと思っています。また、
真空を使うのは、熟成を早めるのが目的なので、高い加水の麺に使われる事が多いことから自然に「香りという面ではあまり感じない」と思われているのではないでしょうか？
多加水麺自体が、香りを楽しむべき麺ではないと思いますので。
逆に香りを楽しむ麺は博多とか旭川が有名ですが、真空ミキサーを使っているという話も聞いたことがありますよ。ただ、この話は聞いただけで私は確認はしてないので、参考程度にしてください。
真空ミキサーの麺のほとんどが貴方がいう、「香りという面ではあまり感じない」麺なのなら、噂の「MTG」は例外でなければ、「風味も飛んでしまう。」と、決め付ける文に私が気になったのかもしれません。
確かに「全部が」とは書いてませんが、「全部ではない」とも書かれてません。
こういうディベートがキライと言う事なので、私はコレまでにしておきます。ただ、「編集長」と自称されるほど、物書きの専門家の方に物申すのは非常に恐縮ですが、「文責」は私も含め、残ります。決め付けるのなら、確固たる裏づけが必要です。某製麺屋さんの話を鵜呑みにしないでご自身で確かめていただけると、もっとラーメンを楽しんで頂けると思います。それができる（されている）方とおもいます。
駄文を失礼しました。これからも楽しく食べ歩きしてください。
＞某職人 さん
丁寧なお返事をいただき、恐縮です。
ありがとうございます。勉強になります。
＞だとしたら、その「某製麺屋の麺」に限った事かも知れませんよ。
：
＞それをカモフラージュする為に、そう言われたのかもしれません。
なるほど、そういう業界的な事情があるかもしれないわけですね。さすがにそこまでは想像できませんでした。真実はわかりませんが。
某職人さんの説明によると、真空ミキサーを使った麺について、「香りがあまり感じられない」と感じる理由は、
真空ミキサーでは多加水麺を作ることが多い（※多加水麺の場合、低加水麺よりも粉の香りはしない）からというだけであって、たとえ真空ミキサーを使っても低加水麺を作ればちゃんと香りのする麺ができるだろう、つまり香りの話は真空ミキサーの原理的な特徴ではない。あくまでも真空ミキサーが多加水麺という「香りがあまり感じられない」麺を作るのに用いられることが多いというだけである、
という理解でよろしいでしょうか？
--------------------------------------
これはできればで結構なので、理解を深めるために教えていただければありがたいのですが、このコメントから察するに、真空ミキサーを使う理由というのは、
加水の高い麺なら、打ちたてを使うのがいい
↓
熟成期間があまりとれない
↓
じゃあ熟成を早くしてやればいい
↓
真空ミキサーを使う
という理解でいいでしょうか？
＞多加水麺自体が、香りを楽しむべき麺ではないと思いますので。
私もそう思います。
私自身は香りよりも歯応えの方を重視しますから、庄司君の麺は好きです。
ただ、私は多加水麺というとどうしても純情屋の太麺を想像してしまって、これは香りもちゃんと感じるものですから、両立も可能なのかな、というふうに思ってみてしまうんですね。……ただ、これはあれだけの太麺だから可能なのかもしれませんね。
＞こういうディベートがキライと言う事なので、私はコレまでにしておきます。
これは、今回のアルカリの話のような、どのようなリクツを並べようとその事実さえ突きつけられれば話が終わってしまう種類の話について空中戦をするのがキライという意味で、お察しの通り、議論自体は嫌いではありません。
（「ディベート」というと、どうしても「勝ち負けを決めるためにやる」というイメージがあるので、ああいうお返事になりました。「こういうディベート」という言葉に対して、お互いが持っているイメージが少し違っていただけだと思います）
例えば、ご覧になったかもしれませんが、先日は http://taizo3.net/hietaro/2008/06/post_305.php のコメント欄で化学調味料についての議論をしています←残念ながら中途半端に終わりましたが。
ですから、私がまた変なことを言い出したり、あるいは御興味がある話題があれば、ご遠慮なくいつでもコメントをいただければと思います。
これだけの知識を持っていらっしゃる方がその知識を披露してくれることは貴重ですので、私としては嬉しい限りです。
それにもし某職人さんが私の思っている人であれば、将来、楽しい議論ができるんじゃないか／したいなあと思います。
できればその時は、「貴方」という２人称はやめていただけるといいなあ。
＞物書きの専門家の方に物申すのは非常に恐縮ですが、「文責」は私も含め、残ります。決め付けるのなら、確固たる裏づけが必要です。
恐縮です。肝に銘じます。