【純情屋情報】麺が一線を超えた話と試作品×３

　７月に入って純情屋の麺がより一層うまくなった。

　写真では解らんはずだが(^O^)、コシ、そして風味が素晴らしい。

　これまでもうまかったが、それが冗談に思えるくらいの出来の良さだ。
　「今日はどうかな？」と思う時ですら、軽く水準を超している。

　ラーメン産業展で麺屋棣鄂が出品していたＭＴＧという麺（＃１）は真空ミキサー使用ながら風味を残した素晴らしい麺だった（＃２）が、この純情屋の麺は「コシと風味の両立」という課題への、ＭＴＧとはまったく別の解答だ。

　いやあ、ほんと、一線を超しました。

　おっちゃん、やったねえ。

＃１　麺哲の庄司君からレシピを提供してもらって共同開発した麺。ＭＴＧという型番の由来は「麺哲超え」。⇒これ

ＭＴＧ


ＭＴＧ


つけだれにつけてみたところ

＃２　真空ミキサーを使うとコシが出てとても歯応えがいい麺が出来るけども、粉と水やかん水などをミックスする段階でミキサーから空気を吸い取ってしまうので、その時に風味も飛んでしまう。

◆ 　 　で、試作品３つ。

　塩つけ麺。

　ＹＡ君作成。

　セロリを細かく刻んで入れるとかなりいい感じ。

　チャーシューをどうするかにまだ検討の余地ありだなあ。

　「何か」が足りん。何だろう？と話し合っていたのだが、今日聞くと、「そうじゃなかった」と。足りないのではなく、多かったのだと。

　をを、なかなかの悟りじゃないか。

「なにかが足りないと思い、なにかを増やす。これが間違いのもとだった。足りないのではなく、よけいなものが多いのだ」

　と、早川義夫も言っている。

　そしていろいろそぎ落とした末、やっと「完成」したそうな。

　あまり信用してないので私はまだ食ってないが。(^O^)

◆

　カレーつけ麺。

　なかなか面白い。テーブルに置かれている壺漬けとの相性も抜群。(^O^)

　辛さをどう出すかが課題かな。

　しかしうまくいったとして、ラーメン屋にカレーの匂い充満ってのもアレやしねえ。

　ただ、限定メニューくらいならいけそう。

　今年の夏にでも「冷やしカレーつけ麺」はアリかも。

（いや、今年の夏もサラダ麺だそうですが）

◆

　あと、写真には撮らなかったけど、「ひやひや」。

　つけ麺はだいたいどの店でも、麺が冷たくてつけだれが温かいという「ひやあつ」で提供されてる。店によっては頼むと「あつあつ」で出すところもあるけど、ほとんどの店では「ひやあつ」がデフォ。

＃「あつあつ」は主に「食べてる間につけだれが冷めるのがイヤ」という人が頼むが、麺の食感という観点だけで見れば麺をホットにすると台なしになってしまうと思う。

　で、麺だけでなく、つけだれも冷たいのが「ひやひや」。

　この前、ラーメン産業展でいろいろもらったサンプルの麺をつけ麺で食べてて気付いたんだけど、つけだれが温かいのと冷たいのでは、明らかに麺の食感が変わるのだ。横に並べて比べると、はっきりわかる。
　ラーメンと違ってつけ麺なんて麺がつけだれに浸かる時間なんて一瞬なのにねえ。絡むつけだれの方の影響だろうか？

　というわけで、もし食感が良くなるなら、そっちの方を目指す方向もいいんじゃないかと。

　つけだれを氷で冷やして「ひや」で出してもらった。（この店は麺はいつも「ひや」）

　これが結構いける。

　しかもスープまで冷やすというやり方は他の店ではなかなかできない。
　なぜなら他の店の多くがかなり油を使っているから。

　例えば塩つけ麺なんていうと「あっさり」というイメージがあるが、そういうのでさえ、油と塩がかなり使われている。

　純情屋はほとんど油を使ってないので（好みで少しだけ浮かせるけど）、冷やしても油が固化しない。

　これは他の店と純情屋の決定的な違いだと思う。

　ただ、これは手間がかかるのと、（麺はいいのだけども）つけだれ自体の味わいは逆に落ちるってのが玉に瑕だなあ。

◆

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