アイドルのエッチと、ラーメンのうま味
「うちは味の素なんか使ってへんで。うちはな、ハイミーや」
と、自慢げに話したラーメン屋のオヤジがいたとか。
ハイミーは味の素の２倍以上するので、「高級品を使っている」という素朴な自慢なわけだ。
化学調味料の有害性云々の問題については私はあえて踏み込もうと思わないし、自分が自分で家で食べる分には使うことに抵抗はない。
ラーメン屋でも、使われて気持ちのいいものではないが、たいていの場合は使用していてもわからない（世の中にはすぐわかる人もいて、凄いと思う）し、最終的にうまくなるのなら許容してもいいと思っている。
ただ、それは客の立場からの話であって、作る側にそれを言われるのはイヤだと思う。その分の手間をかけないと宣言しているようなものだから、他の部分でもそういう姿勢でやってるんじゃないかと思ってしまう。だからあえて「化学調味料不使用」と謳っているところはがんばってほしいと思う。
で、普通は冒頭のような無邪気な店主はそれほどおらず、たいていは化学調味料の使用は隠す、客も疑問を持ちながらもあえては問わないというのが、ラーメン屋と客との不文律になっている。
安い店やチェーン店なら「ああ、そりゃ使ってるでしょ」と織り込み済みで行くわけだし、そうでなくても調理台の上にある白い粉の入った入れ物を見かけたら、「ああ」と思いつつ、声を呑み込む。そんなもの。大人だもん。
アイドルだってエッチはしてるだろうけど、あえて「やってます」とか、「あなたはやってますか？」と聞く人はいないでしょ、という感じかな。やってそうだと思っていても、１％の可能性を残してそこにはあえて触れないというか。違うか。違いそうだがわかってくれ。
繰り返して恐縮だが、私は店側が化学調味料を使ってもいいじゃん、と言うのはイヤだ。それは「有害性」云々だからではなく、味にかける手間を省きますと宣言しているようなもので、その姿勢はそれ以外の別の部分にも出てくると思うから。
少なくとも露わにしない、というのがたしなみではないのかと。
で、私は今回、あるスジから(^O^)なかなかショッキングな資料を入手した。
「味の素」「ハイミー」でおなじみの味の素ＫＫが制作した、対象をラーメン屋に絞った業務用商品の販促小冊子。
おそらく全国のラーメン屋にＤＭで送っていると思われるので、かなりの量が出回っているはず。ググってみると、全国には38000軒くらいのラーメン屋があるそうだ。(^O^)
この小冊子、題名は
「明日のラーメン界を担う精鋭に贈る、独立企業支援ブック
ラーメン界のリーダーたちに聞く独立奮闘秘話
オレの味を探せ！」
という。「ラーメン界のリーダーたち」とは、
東池袋大勝軒 山岸一雄
ちばき屋 千葉憲二
くじら軒 田村満儀
なんつッ亭 古屋一郎
の４人。
東池袋大勝軒の山岸一雄氏といえばラーメン好きでなくとも知っている、ラーメン界の伝説的人物だ。去年の７月に東池袋大勝軒が閉店した時には報道ステーションなどでニュースとして報じられたくらいで、私も一度は食べてみたかったと思っている。
ちばき屋の千葉憲二氏は、最近名前を知った。どうして知ったかというと、この人、今年の４月に正式発足した日本ラーメン協会の会長（訂正：理事長）なのだ。この協会自体、何がやりたいのかイマイチはっきりわからないんだけども、まあとにかく、初めての全国的ラーメン屋組織のトップに君臨する男、ということになる。(^O^)
くじら軒はなんばパークスにあったラーメンコンプレックス「浪花麺だらけ」に店を出していた。食べたこともある。あまりうまいとは思わなかったけど、有名店らしい。
なんつッ亭は名前と店主の顔しか知らない。店主の顔は昔、テレビで見たのだと思う。
というわけで、全部関東の店ながら、大阪の私でもそれぞれなんらかの形で知っているほどの店だ。「ラーメン界のリーダー」なのかどうかはわからないけれど、ひとかどの「成功者」であることは間違いないだろう。
さて、その「成功者」たる彼らがここで語るのは、実にショッキングな事実であった！（大げさ (^O^) ）
彼らが語るのは、彼らの「うま調」の使い方。
「うま調」とは競走馬調教師のことではなく、うま味調味料＝化学調味料のこと。味の素ＫＫの販促冊子だからして。
|
大勝軒山岸： グルタミン酸、イノシン酸...『うま調』はうま味の固まりだよね。一年を通じて四季があるように、素材の状態も毎日移り変わる。大事なのは、その変化を感じて自分の味に調整していく力なんだ。その過程で味をまとめてくれるのが『うま調』。オレにとっては、ずっと親しんできた安心できる味。これ無しでは『大勝軒』の味は出せないよね。  |
山岸氏にそう言われてしまうと、そうですかと言うしかないよねえ。そうですか、「これ無しでは『大勝軒』の味は出せない」ですか。......うーん。
|
ちばき屋千葉： 今手に入る素材は、絶対的にはうま味が足りないんだよね。だから『うま調』を使う。もちろん『うま調』に頼りすぎるのは論外だよ。味のバランスが取れたスープに、更に『うま調』で味を足してやるんだ。料理の味を引き立たせるのが『うま調』。オレの感覚では、『うま調』の入ってないうまいラーメンってのは、ちょっと考えられないんだよなぁ。  |
えええええ。
「『うま調』の入ってないうまいラーメンってのは、ちょっと考えられない」って......。まままままま（仁井原調）まじですか？
日本ラーメン協会会長......。＿|￣|○
|
くじら軒田村： 自分は『うま調』の味が好きなんですよ。だから自信持って入れてます。同じ味を自然の材料で出したら、びっくりする位のコストになってしまうしね。昆布なら、３倍は入れないとこの味は出ないですよ。『うま調』を上手に使えば、びっくりする位味の良いスープができる。もちろん使い方によるけれど、ラーメンに入れるにはとてもいいものだと思いますよ。  なんつッ亭古屋： 修業先の店で『うま調』を入れてるのを見た瞬間は、正直「あ～、やっちゃってる」って思ったね（芙）。それだけでうま味を出してるっていう思い込みがあったから。今ではとんこつラーメンに『うま調』は欠かせないと、胸を張って言ってます。素材から引き出した様々なうま味を、『うま調』がまろやかにまとめてくれる感じだね。個人的には『うま調』がある程度しっかり入った味が好きなんですよ。  |
「『うま調』の味が好き」って言われちゃうと、それ以上何も言えないよなあ。
| 大勝軒山岸： 「素材の状態も厨房の状況も、全く同じ日っていうのは無いからね。スープの機嫌を見ながら最後にバランス良く『うま調』を加えれば、味をうまくまとめてくれる。決して『うま調』を入れれぱいいと思っちゃいけない。『うま調』を使いこなしてやろうっていう気持ちが大事だね。ラーメン屋は毎日が勉強の連続。満足したらそこでおしまいなんだ」 |
山岸氏が言うと何でも「まあこの人が言うなら」と思ってしまいそうになるのがどうにもなあ。(^^;
|
ちばき屋千葉： 「結局素材も調味料も、本当にいいもんの味を知らないやつには、いい味は作り出せないのさぁ。それだけ飲んでも十分うまいスープに『うま調』を足すと、味のレベルがグッと引き上がる。このバランスが腕の見せどころさあ。スープ、麺、具材...それぞれ食べてもおいしいもんを、一つの丼に合わせたのがうちのラーメン。基本の味をきっちり作れないと、いくら『うま調』を使ってもいい味のものはできないんだよな」 |
「それだけ飲んでも十分うまいスープに『うま調』を足す」必要がどこにあるのか、わからんのだよなあ。
|
くじら軒田村： 「うちでは、『味の素』とい『ハイミー』を50:50でブレンドして使ってるんですよ。『ハイミー』には昆布とかしいたけとか、いろんなだしの素も入ってるから。『うま調』を使えば、スープに使う昆布の量が1/3程度で済む。コスト的にも本当に助かってますよ」 |
このあたりが本音だろうなあ。
その意味ではやはり経営者の味方だわな。
化学調味料は、「時間」。そして「時間」＝「お金」なのだ。
しかしそうか、ブレンドの割合にもこだわりがある。(^O^)
これはこれで極めると凄いのかも。
|
なんつッ亭古谷： 「自信を持ってお客さんにお出しするために、自分でも色々調べたんですよ。『うま調』は、言ってみれば『アミノ系調味料』だな、と言うのがオレの結論。もちろん摂りすぎは良くないけど、それはしょうゆでも味噌でもスポーツ飲料でも同じこと。店のホームページにも『うま調』使ってます、と胸を張って書いてますよ」 |
店のホームページ（http://www.nantsu.com/index.htm）では、そういう記述は見つけられなかった。探し方が悪いんだと思う。
01 スープに使う
まあ買う側に「悪くないんですよ」とプロパガンダする冊子だからして......。
|
大勝軒山岸：
「長時間煮込んで、スープがほぼ出来上がったところでバーーーツと『味の素』をでっかい鍋に振り入れるんだ。スープの味を見て、量は感覚で調整する。『味の素』の缶を両手に持って入れてたから『二刀流』なんて言われたりしてたね」
ちばき屋千葉： くじら軒田村： なんつッ亭古谷： |
あまりにあっけらかんとしている。
しかしちばき屋、ほんと、十分うまいならそれで満足してくれ。
何というか、上の３人はまだ、世代的にアリだとは思うのよ。高度成長期世代というか。
でもなんつッ亭古谷氏まで同じことをやって、ほんとにそれでいいんだろうか。
02 元ダレに使う
|
大勝軒山岸：
「元ダレに『ハイミー』は、入れたり入れなかったりだね。というのは、その日のスープの出来次第で決めてたから。スープのうま味に納得できないときは、元ダレに『ハイミー』を入れて助けてもらってた。かつおなんかの風味調味料を入れるのもテクニックの一つだね。食べたときにおいしく感じることが重要だからね」
くじら軒田村： |
「かつおなんかの風味調味料」ってのは、ほんだしとかのことなんだろうな。
くじら軒、そこまでやってるんなら、無理に入れなくてもいいんじゃないのか。
03 具材に使う
|
ちばき屋千葉：
「うちの半熟煮玉子の秘訣は、塩分濃度。ちょうどいい塩加減の漬け汁に一晩漬けて中まで味をしっかり入れると、プリプリした良い味の半熟煮玉子が仕上がるのさぁ。漬け汁に『ハイミー』入ってるかって？ もちろん入ってるよ。しょうゆ、みりん、酒なんかの調味料と一緒にね」
なんつッ亭古谷： |
伝わるだろうか、その熱意......。
いやその、ほんと、ねえ。
いや、いいんだけど......。
うーん。
あああ、アイドルがラブホテルから出てきたところの写真を公表したような気分だな。
大人気ないというか。
いやでも、うーん、やっぱりショッキングな冊子だった。
１８歳未満は真似してはいけませんよ、やっぱり。
こんな感じ。
詰まるところは味向上ではなく、コストダウンという文脈の話だからして。
そして、その後ろめたさに対して、
「こんな凄い人たちも使ってるんだ。いいんだな」
と背中を押すための冊子なんだよね。
いやはやびっくらこいた。
突然食いたくなったものリスト：
- マカロニグラタン
本日のＢＧＭ：
Joint /RIP SLYME
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以前、「アイドルのエッチと、ラーメンのうま味」というエントリを上げたことがある... 続きを読む
化学調味料の話は結構ナイーブでね。
過剰反応になるか、「そんなもん入ってるのが当たり前じゃないか。今さら何言ってんの？」のどちらかに収束することが多いね。
化調使用が時間の節約になることは事実だし、でも使わずにちゃんと味を出している店もたくさんある。
どっちかに偏ってわかったような口を叩いても、ダメなんだろうなあ。
悩ましい。
その辺の問題については、「美味しんぼ」の三八巻でも語られていますね。日本人が化調の味を極端に偏愛することは事実だと思います。旨味という味覚の存在を発見したのは日本人だそうですが、それだけ旨味の味わいは東洋の食文化の根幹を成しているということなんでしょう。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%86%E3%81%BE%E5%91%B3
そういう意味では、ラーメンという料理の大衆性を考えると、「それだけで十分『うまいっ！』と思えたスープに、最後に『味の素』を入れる」というのも、大衆食の商売の論理としては（コスト以外の観点においても）わからないではないです。
料理人の優れた味覚ではうまいと感じられても、日頃何にでもマヨネーズをかけたりソースをドバドバ使ったり煙草をバカバカ吸うような一般人には、何か一つ物足りなく感じるのかもしれない。そこでパンチを出す為に化調を加えることで広く大衆一般にとって「美味い」と感じる最大公約数の味に纏める。それはそれで否定すべき事柄でもないような気がしますね。
以前オレは炒飯作りに凝ったことがあるんですが、当時は化調は卑しむべきものという先入観があったので、料理本のレシピで「うまみ調味料少々」とか書いてあっても無視していて、精々「中華あじ」を使うくらいだったんですが、どうも今ひとつで、味を付けた飯という以外のものにはならない。
で、hietaroさんもご存じだと思いますが、と或る芸能人が「味の素がなかったらヤキメシが出来ない」とキレて番組スタッフを殴った事件があったと聞きまして、「そんなに味の素が大事なのか」と思って試しに使ってみたら、たしかに「炒飯の味」になるんですね。
これは逆に謂うと、オレらが普通に中華料理屋で喰う料理にどれだけ化調がふんだんに使われているかということでもあるんですが、旨味成分の大量投入による過剰性というのも、一種下世話に感じる「美味さ」ではあるんじゃないかと思うんですよ。
勿論、その一方で無化調を謳って、化調が果たしていた旨味成分の過剰性という役割を食品から自然に抽出するという方向性もあるでしょう。まあ、ここは仰る通り商売のコスト面の問題ですね。記事中にもある通り、旨味成分を食品のみから得るとしたら、単純に数倍の食品が必要になります。品質ということを考えると、出汁系の食品というのは安いものではないですから、物凄いコスト負荷がかかるわけですね。
そこを敢えて無化調に拘ってコストダウンの努力を払うか、それとも一握りのグルメにしかわからない化調の厭味を許容するか、そういう思想の違いではないかなと思います。
ちなみに、オレは化調を使われてもわからない程度の味覚でしかないので、化調使用を批判する資格はないと思います(笑)。喰ってみてもわからないのに「化調使用」という「何となく不味そうな」言葉の響きだけで批判するのは、やっぱり品のない行為ではありますよね。
あ、そのへん、私も気をつけて書いたつもりではあるんですが、私は化学調味料を否定していませんし、批判もしてないんですよ。
昔「生冷し中華＠オオタメン」というのを書いたんですが（最後のパラグラフ）、この時のように、「化学調味料」→「過剰に否定」とか、そういうありがちな流れになることは私もおかしいと思っていますし、そういうスタンスは採っていません。
本文に書いたとおり、私は自分では化学調味料使いますし、店で使われても「露わにしないたしなみ」を守ってくれるのであれば、そしてうまいならそれで文句はありません。
特に中華料理は「チャイニーズフードシンドローム」という言葉があるくらいで(^^;、入っているものだと思っていますし、『料理の鉄人』のレシピ本で、陳建一の料理にはいつも「うま味調味料」とありましたし(^O^)、はい、私は全然否定しませんし、
＞旨味成分の大量投入による過剰性というのも、一種下世話に感じる「美味さ」ではあるんじゃないかと思うんですよ。
というのもよくわかります。(^O^)
「使ってる！」と胸を張って言うのはやってほしくないなあ、という部分にこそ引っかかっているわけです。
そして実は、この部分は、私は結構その個人個人の生きてきた時代とかが影響するんではないかなあと思っています。
（ですから「高度成長期世代」はアリだと思う、という書き方をしてるんですね）
ただ、
＞そこを敢えて無化調に拘ってコストダウンの努力を払うか、それとも一握りのグルメにしかわからない化調の厭味を許容するか、そういう思想の違いではないかなと思います。
という部分は、まあ何というか、私が考えている論点とはちょっと違うんです。
本文でも、私は化調の「味」について問題にしていないんですよ。むしろ、「いやほんとはコストをかけてやらなきゃいけないんだけど」と思いながらやっちゃうか、「悪い？」とやるか、みたいな部分で引っかかりを感じているというところで。
化学調味料が入ってるとすぐにわかって、絶対にイヤ！という人も何人も会ったことがありますが、私にはよっぽど凄くないとわかりませんし、わからないならそれでいい。
ですから、もし「思想の違い」とするなら、「味」に対するものではなく、「手間」に対する思想なんですよねえ。
ですから、
＞ちなみに、オレは化調を使われてもわからない程度の味覚でしかないので、化調使用を批判する資格はないと思います(笑)。喰ってみてもわからないのに「化調使用」という「何となく不味そうな」言葉の響きだけで批判するのは、やっぱり品のない行為ではありますよね。
という論調に落ち着かないように書いたつもりだったんですが、そうはならなかったのかなあ。
あ、今、時間がないので後で続きを書くかもしれません。
続きを書かれるかも、ということでそれを待ったほうがいいのかもしれませんが、誤解のないように確認しておいたほうが無駄がないと思いまして。
いや、勿論hietaroさんの仰っていることは理解しておりますし、そういう誤解を与えるような書き方にはなっていないと思います。それを踏まえた上で何故味の問題に還元したのかと申しますと、「手間を惜しむ」ということと商売の合理性のバランス、そして、
>>「使ってる！」と胸を張って言うのはやってほしくないなあ
という部分について、違うふうに認識する考え方もあるのではないか、それもまた肯定さるべきではないか、ということが言いたいんですね。
つまり、無化調で料理を仕立てるなら、そもそも「化調をガッと加えたパンチ」みたいな不自然な味を目指すというのは本末転倒なんですね。化調というのはグル曹やイノシン酸の塊ですから、日本人が「美味い！」と嗜癖を覚えるような味覚成分の過剰性であるわけです。
で、自然の食材だけを使って美味さを目指すのであれば、そんな過剰な味が出るのはおかしいという考え方もあると思うわけですね。同じような味を、手間とコストをかけて出汁系食材の大量使用で再現するというのは、一口で言って「化調をガッと加えたパンチ」のシミュレーションというかエミュレーションなんじゃないかと思うわけです。
そういう意味で、純粋に味だけの観点で謂うなら、「化調をガッと加えたパンチ」が欲しければ、化調をガッと加えるのが正しいわけで、手間惜しみでも何でもなく、それが最もシンプルな正解だという考え方もあると思うんです。むしろ、そんな不自然な味を食材のみを用いて再現する為に加える手間こそ、不合理で転倒したスノビズムだ、という考え方もあるわけじゃないですか。
で、化調で実現出来る味を敢えて自然の食品で再現しようとするなら、その正当性というのは、「化調は良くない」という根拠を持つ必要があると思うんですね。ですから、化調は良くないと思っている料理人が自然の食品で同じような旨味成分の過剰性を再現しようとするのは、それはそれで間違っていないと思います。
その一方、化調は悪いものではないし、化調を加えて実現される不自然な過剰性こそが大衆食としてのラーメンの魅力である、という考え方があるのであれば、化調使用を隠さないとか「何が悪いのか」という言い方にも、その考え方なりの筋道があるんではないか、と思うわけですね。
だから、一概に化調使用を「手間惜しみ」とするのも、絶対の真理というよりは考え方次第の部分だよな、というのが言いたかったわけですね。ですから、化調使用を正面切って謳うことの是非を論じるなら、「偏見だろうが正論だろうが化調の使用を客が嫌がるから」というのであれば、それこそ商売の嗜みとして納得出来るわけです。客の嫌がることをわざわざ言わなくてもいいじゃないか、という考え方はあるわけで、その一方で化調使用を明言することが客に対する誠意だという考え方もあるでしょう。
で、客に対するもてなしの心に悖る手間惜しみであるという前提が成立しないと仮定した場合、客の側で化調の使用を忌避するのは先入観だったり尖鋭な味覚の故であったりするわけで、それは大衆食という位置附けのラーメンにおいて、それだけが許容される唯一の考え方なのか、という疑問があるわけです。
勿論、ラヲタのような通人が認める「本物の味」という方向性もあって構わない、というより、あるべき方向性の一つではあるわけです。無化調と一口に言っても、「化調をガッと加えた味」そのものを否定して、本来あるべき味わいのバランスに特化した、言ってみれば尖鋭な味覚にマッチした高踏な味わいを目指す方向性もあるべきですよね。
ですから、ラーメンと一口に謂い、化調と一口に謂っても、思想次第の部分はあるのではないか、「ウチのラーメンは大衆食だ、一人でも多くの人が美味いと言ってくれる味を目指すんだ」という思想において、多くの日本人が化調の過剰性に一種民族的な味覚のルーツを震撼されるのであれば、化調を使用することが一概に間違いだとは言えないし、それを公言することも一概に否定出来ることではない。それはそれで食に対する思想として間違っていないのではないか、そういうことなんです。
化調使用を否定する思想もまた、その一方であっていいのだし、化調の過剰による下世話な味わいとは対極の味を目指すという思想もあっていい。hietaroさんの仰る意見もわかるのですが、ただ、ラーメン屋一般に無条件に適用出来る論でもないんじゃないか、と思うわけですね。
アジア各地の食堂で、味の素は必須アイテムですよね。
人の舌（感覚）は、より刺激求める（麻痺する？）ようですから、化学調味料を否定するのはナンセンスですね。
知り合いの調理人達も、「ウチオリジナル・魔法の白い粉」と呼んでちょっぴり自慢げでした。 （秘密の調合比率だったり？）
でも、知り合いに女の子は、少量でも入ってると、必ず頭が痛くなるそうです。
味の素、ハイミー以外にも、業務用で、数種類出てますよね。
＞黒猫亭さん
本文でも
「「『うま調』の味が好き」って言われちゃうと、それ以上何も言えない」
と書いたとおり、それを目指しているのであれば、確かにそれ以上言うことはないですし、「使わない方がいいけども、使わないといろいろ……」ではなく、「入ってる味を目指す」「化調のガツンという味を出す」というスタンスもあり得るだろうし、あるのだったらそれはそれで否定すべきでないだろうなあと思います。ですから化調を、
「使わない方がいいけども、使わないといろいろ……」
という位置付けにした見解については一般化しない方がいいのだろうというお話は100％同意いたします。
で、これ以下は枝葉末節のお話だとは思いますが。
私が「手間を惜しむ」と書いたのは、確かに「使わない方がいいけども、使わないといろいろ……」というスタンスだという前提でのことですが、まあその前提を受け入れてもらったとして(^^;、私がイヤだと思うのは、「その姿勢はそれ以外の別の部分にも出てくると思うから」（本文）なんですね。
＞ですから、ラーメンと一口に謂い、化調と一口に謂っても、思想次第の部分はあるのではないか、「ウチのラーメンは大衆食だ、一人でも多くの人が美味いと言ってくれる味を目指すんだ」という思想において、多くの日本人が化調の過剰性に一種民族的な味覚のルーツを震撼されるのであれば、化調を使用することが一概に間違いだとは言えないし、
そういう考え方があってもいいのだと思います。「使用」については否定してはいないのです私は。
＞それを公言することも一概に否定出来ることではない。それはそれで食に対する思想として間違っていないのではないか、そういうことなんです。
こちらの方も「間違っている」とは思っていません。イヤだなあとは思いますが。
ただ、結構な違和感を感じる→びっくりした ということです。
普通、ラーメン業界（だけじゃないと思いますが）化調の存在は「暗黙の了解」というか、公言されない部類の話になっています（アイドル云々の例えのように）。
こういうスタンス（あえて「化調をガッと加えたパンチ」を目指すとか）が常々色んな店で客に対して「公言」されているのであれば、そもそもこういう「暗黙の了解」という空気はないはずで、どちらかといえばやはりタブーの部類に入っている。
で、そういう業界の空気の中での店からの（しかもそこそこ影響力のありそうな店からの）「公言」というのは、やっぱり「びっくり」なわけですよ。正直、このような公言は「化調の販促ツール」という特殊な土俵だからなされたのであって、他の媒体や営業店舗という通常の空間ではなされない（というか、避けられる）だろうなあと思いますが、いかがでしょう。
結局このエントリの眼目は、この、「見ないふりをする」部分をあえて公言していることへの「びっくり」の表明だったのですが、このエントリへのリンク元などを見ると、そうは受け取っていただけてないようで（「そんなもん入ってるの当たり前じゃん」といった反応とか……そんなのはもちろん知ってるよ(^O^)）。これは私がその「びっくり」に、やっぱりそれを胸張って言われるとイヤだなぁという見解をくっつけたからですが……うーん、なかなか書き方って難しいなあと改めて思った次第です。
＞化調使用を否定する思想もまた、その一方であっていいのだし、化調の過剰による下世話な味わいとは対極の味を目指すという思想もあっていい。hietaroさんの仰る意見もわかるのですが、ただ、ラーメン屋一般に無条件に適用出来る論でもないんじゃないか、と思うわけですね。
化調使用自体は否定していませんって。(^O^)
あと、ラーメンみたいな巨大市場の中で、「ラーメン屋一般に無条件に適用出来る論」というのがあるとはさすがに私も思っておりません。
ただ、私の今回の「びっくり」の源泉は、「化調の是非の思想」なのではなく、業界の表面の顔（化調については「ない」ものとなっている。むしろ「素材を生かす」など強調されることがあったりすることも）と現実（化調を使っているところもあるし、ないところもある）のギャップの部分にこそあります。
あ、あと、
＞ラヲタのような通人が認める「本物の味」という方向性
ほとんどの「ラヲタ」は、「本物の味」を求めてないと思います。これは「化調なし」のことを指しているのだとは思うのですが、よく指摘されているように化調を使っていないラーメン屋は少数派です。ですから「ラヲタ」であろうとすれば、これを認めるのがほとんどだろうと思います。もちろんやや否定から積極肯定までその幅は広いでしょうが、何というか、「『本物の味』を求めるなら、ラーメンじゃなく別の食品を好きになってるよ」というのはあるので。(^O^)
＞ぴっけさん
お久しぶりです。
＞人の舌（感覚）は、より刺激求める（麻痺する？）ようですから、化学調味料を否定するのはナンセンスですね。
仰るとおり、「化学調味料を否定するのはナンセンス」だとは思います。
しかし、「人の舌は、より刺激求める」からだとは思いません。(^O^)
＞味の素、ハイミー以外にも、業務用で、数種類出てますよね。
「味の素」「ハイミー」は化調の中でも結構な高級品ではなかったでしたっけ。
＞hietaroさん
大体ご理解戴けたようで安心しています。勿論、オレはTAKESAN さんのところで書いたように、転居以前はラーメン自体そんなに頻繁に食するほうではなかったんですから、何にでも半可通で口出しして好いとも思っていないのですが、何というか、世の中一般の化調忌避には、農薬忌避とか西洋医学忌避とか動物実験忌避と共通するような不合理を感じるので、ついつい批判的な言い方になります。
で、hietaroさんが化調を否定していないことは十分理解していますので、
>>化調使用を否定する思想もまた、その一方であっていいのだし、化調の過剰による下世話な味わいとは対極の味を目指すという思想もあっていい。 hietaroさんの仰る意見もわかるのですが、ただ、ラーメン屋一般に無条件に適用出来る論でもないんじゃないか、と思うわけですね。
という部分は、前のコメントの、
>>で、化調で実現出来る味を敢えて自然の食品で再現しようとするなら、その正当性というのは、「化調は良くない」という根拠を持つ必要があると思うんですね。
>>ですから、化調使用を正面切って謳うことの是非を論じるなら、「偏見だろうが正論だろうが化調の使用を客が嫌がるから」というのであれば、それこそ商売の嗜みとして納得出来るわけです。客の嫌がることをわざわざ言わなくてもいいじゃないか、という考え方はあるわけで、その一方で化調使用を明言することが客に対する誠意だという考え方もあるでしょう。
という二つの論点を踏まえた発言です。ですから、hietaroさんが仰る、
>>正直、このような公言は「化調の販促ツール」という特殊な土俵だからなされたのであって、他の媒体や営業店舗という通常の空間ではなされない（というか、避けられる）だろうなあと思いますが、いかがでしょう。
というご意見に対しても、これを踏まえたお答えになります。実際のラーメン屋の感覚としては、化調を使って何が悪い、化調のパンチの効いた味が万人に好まれることは事実なんだ、という憤懣にも似た気持ちがあるから、本当は「言いたい」んだと思いますが、多分それを表立って公言すると「客が嫌がる」から、もっと下世話に言うと「客が減るから」言わないわけですね。
でも、研究熱心なラーメン屋の視点から視れば、化調を加えることで間違いなく一般人好みの味になることは事実なのだから、普通の日本人の大部分が化調の味を好むことは事実なのに、「化調を使用している」と言われると途端に忌避するというのは、非常に身勝手に感じるのではないかと思うんですね。身勝手だとは思っても、客だからそう言わないだけの話だと思うんです。
で、前掲の「美味しんぼ」のエピソードでもその辺の解法は非常に苦しいものになっておりまして、強引な手法で既存店を潰しにかかる大手チェーン店の標的になった美味くない店を盛り立てる為に、山岡たちが西欧料理の方向性で無化調で上品なスープを開発するわけですが、これがサッパリ売れない。大手チェーン店のほうは、経営手法は強引だけど、社長は味の求道者的な厳しさを持った人間で、そのラーメンはたしかに美味くて人気がある、そういう設定になっています。
困った栗田さんが雄山に助けを求めると、雄山はヒントとしていろいろな和食の出汁と共に空き瓶に「化学調味料」と書いた紙切れを入れたものを手渡すわけですが、美食倶楽部には化学調味料がないから紙切れを入れたということになっています。そのヒントを読み説いた山岡が、日本人が嗜癖を感じるような化調の旨味を自然な食材で出す為に通常の倍の時間熟成された醤油を使用する、こういう解法になっています。
ただ、これはつまり逆説的に言えば、化調を使って好いなら化調を使うのが正しいという話でもあるわけで、雁屋哲の思想としては化調全否定だから化調を使わずに珍しい食材でそれをエミュレーションしているわけですね。これをもっと突き詰めると、化調を否定するならラーメンに対して一般人が感じる旨味成分への渇望みたいなものも本当は不自然な嗜癖として否定しなければならないけれど、ここまで食習慣に根附いた料理全体を否定することは出来ないから苦しい解法を考えているわけです。
ですから、ラーメンと化調の関係を考える時に、大きな圧力として働いているのは、大した根拠もなく「化調は良くない」と思い込むという、一般人に根付いた偏見だと思うんです。hietaro さんが挙げられた「チャイニーズフードシンドローム」というのも、多分ご承知の上で仰っているのだと思いますが、どうやら集団ヒステリーの一種らしいという説がありますし、それを過去に紹介した美味しんぼ自体が後のエピソードでそれを巷間に流布した俗説として否定したという批判もあります。オレの識る限りでは「化調は良くない」という認識には、たしかな根拠があるわけではないと思うのですね。
勿論、すべての食品には何らかの毒性があるわけですから、過剰摂取によって健康被害があるということはあると思いますが、それは他の食品と比べて有意に大きいリスクだとは思えないわけです。それを言うなら、たとえばラーメンのような栄養学的に偏った料理を過剰に好むという、つまり偏食の問題になってくるわけです。
また、旨味成分のグルタミン酸やイノシン酸に対する肉体の感受性にも個人差があるでしょうから、万人向けに味付けされた料理で何らかの成分が過剰であれば、それらの成分に対して過敏な体質の人には厭味として感じられるということもあるでしょう。ただそれはやはり個々人の体質差の範疇の事柄であって、化調一般の健康被害の問題ではないのではないか、とも思うわけです。
hietaro さんが仰っているようなラーメン業界の問題性というのは、マジョリティとしての一般人が、実態において化調の味が大好きなくせに、化調という言葉の響きだけは嫌うというダブルスタンダードがあるからだ、ということではないかと思うんですね。ラーメン屋のほうでも、化調使用が何か後ろめたい行為であるかのように言われている状況に対して、本心では何か一言言いたいというのはあると思うんですね。
つまり、日本人の化調好きと化調忌避というダブルスタンダードの責任を、一方的に店の側が負わされているというのが、ラーメン業界における化調問題の本質ではないかと思うんですよ。ラーメン屋のほうでは、使えば一般人気の高い味に出来るのだから商売として使うのが当然ですが、化調が悪者にされている実態においては、その責任は店の側が負わざるを得ないわけです。
ですから、業界誌向けのリップサービスという部分も勿論あるのでしょうが、名だたる名店の店主が化調を肯定するのは、実は本音の部分でもあるのではないかと思います。
hietaro さんの問い掛けられたことというのは、つまり「本当は化調の味が大好きでそれを求めてラーメンを喰いにくるくせに、化調は悪いものだと無根拠に思い込んでいる客の身勝手」に対して、商売人はどう対処するのが正しいのか、という問題に収斂すると思うのですね。
オレとしては、野暮を言わずに悪者になって口を噤むのが正しいのか、正直に言うのが正しいのか、それとも化調否定を自身の信念として共有し使わない味を目指すのか、それは個々の商売人の考え方次第だよなぁ、と思ってしまうんですよ。その意味で、「ラーメン屋一般に無条件に適用出来る論でもない」と申しあげた次第です。
ちょっと横槍を。荒れそうなら削除してくださいｗ
美味しんぼを読んで感銘を受けて美味しんぼ信者ｗになった私ですが、
作品の根底に流れている作者のメッセージは「自然」ということに他なりません。
農薬を使った野菜、養殖で育てられるブロイラーや魚、化学調味料。
これらは、全て人間が「自然」な方法で食事をとることができなくなっていることの証明です。
人口が増え、文明が発達し、我々の生活は豊かになったけれども、その一方で
人間が本当に大事にしないといけない健康、自然環境、それに付随する人間の心が失われている、
という警鐘を鳴らしているのです。
そして、このマンガが他の料理マンガとは違って大きな人気を得ているのも、
根底に流れる”人として大切なもの”を感じ取れるから、という理由があるからだと思います。
そして、”化学調味料を使っていると公言すれば客が減る”というのはやはり人間の心の自然な流れであり。
とは言うものの、私も現代っ子なので化学調味料をふんだんに使った食品やお菓子や
ラーメンも非常に大好きなのでありますが…あるのですが………
今回の件の問題点は、人気ラーメン店がどういう理由であれ、化学調味料（うま味だかなんだかしらんが）
を使っていますよ、と活字で発表したことにあると思うのです。
これが、全く名も知らない新店舗やもともとマクドナルド扱いされているようなチェーン店なら問題ないのです。
しかし、全国にも名前の知れた有名店がそれを言うということは、一般の客層にも多大な影響を与えるわけです。
これからラーメン屋を始めようという人間が「あぁ、ここも使っているからいいんだ」という気持ちを持ち、
一般のお客様も「ラーメンに化調は当たり前」という認識を持つさらなる追い風になる。
そんなことをされては、全国の無化調のラーメン屋さん達に非常に失礼です。
↑これが私の言いたいことですが、それはまぁおいといて。
まあ仮に化学調味料を使うことに賛成の立場を取ったとしても！
もうちょっと慎ましくできなかったものか？
もう少し言い方があるのではないか？
そんなことを業界の仲間内での飲み話だけでなく活字媒体にのせていいものか？
そこが今回の問題点なわけです。
あなたはアーティストが「ここ５年くらいのライブは全部口パクでした」と恥ずかしげもなく
ＴＶで言うのを聞いたらどう思いますか？ｗ
「あの曲は○○って曲のパクリです」って言ったら？ｗ
好きな女優が「私は俗に言う枕営業であの仕事を取ったんです」と恥ずかしげもなく
雑誌で言っていたらどうしますか？ｗ
そんな気恥ずかしさと、うわ～やっちゃったよ的なハラハラ感をこの記事は秘めていると思うんです。
っていうかね、もう…恥を知れ！って感じですよ、まったくもう。ﾌﾟﾝｽｶ！ｗ
＞黒猫亭さん
＞世の中一般の化調忌避には、農薬忌避とか西洋医学忌避とか動物実験忌避と共通するような不合理を感じるので、ついつい批判的な言い方になります。
その部分での問題意識はよくわかります。おそらくこのあたり↓に書いた話などと共通する部分ではないかと思います。
http://members.at.infoseek.co.jp/hietaro_3/diary38.htm#20040910
の３パラグラフ
で、ちょっと後ろの方からの引用が先になりますが。
＞hietaro さんの問い掛けられたことというのは、つまり「本当は化調の味が大好きでそれを求めてラーメンを喰いにくるくせに、化調は悪いものだと無根拠に思い込んでいる客の身勝手」に対して、商売人はどう対処するのが正しいのか、という問題に収斂すると思うのですね。
とありますが、化調へのイメージというのは、客と商売人で、実はさほど変わらないと思うんですよ。もし客が「化調は悪いものだと無根拠に思い込んでいる」のだとすれば、きっと商売人の方も「化調は悪いものだと無根拠に思い込んでいる」人が多数でしょう。
黒猫亭さんの論は、客には化調は悪いものだという思い込みがあり、店にはそんな思い込みはない、という「差」を前提としているかのように見えますが、私には店と客にそれほどの差があるとは思えないんです。店が客よりも経験的によく知っているとすれば、「化調は経済的で手軽で、うまい」あたりくらいではないでしょうか。
むしろ、黒猫亭さんの問題意識である、「大した根拠もなく「化調は良くない」と思い込むという、一般人に根付いた偏見」についての意見を、ラーメン屋側に仮託しているかのようにも見えます。
＞実際のラーメン屋の感覚としては、化調を使って何が悪い、化調のパンチの効いた味が万人に好まれることは事実なんだ、という憤懣にも似た気持ちがあるから、本当は「言いたい」んだと思いますが、多分それを表立って公言すると「客が嫌がる」から、もっと下世話に言うと「客が減るから」言わないわけですね。
「実際のラーメン屋の感覚としては……憤懣にも似た気持ちがある」というのは、どの程度のラーメン屋がそこまで思っているかというのは、わからないと思います。私は化調を積極肯定するラーメン屋がいるだろうということは、いてもいいと思いますが、それが大多数だとは思わないんですよ。
（……あ、これはひょっとしてチェーン店をどう見るかにも関わってくるのかもしれません。私はこの話をしている時、本文に紹介した４店舗あたりの、非フランチャイズのラーメン屋をイメージしています）
どちらが多数なのかはさすがにわからないのですが、感覚としては、特にこの１０年くらいに出店した若い店主の店は、消極肯定（「ない方がいいけど、そりゃちょっと無理だよ」）あたりが多数ではないかと思っています。
それは例えば、この販促冊子が作られた理由を考えてもさほど間違った感覚ではないと思うんですよ。この冊子はラーメン店にＤＭで送られたもので、もちろん対象はラーメン店です。もしラーメン店の多くが「化調のパンチの効いた味が万人に好まれることは事実なんだ、という憤懣にも似た気持ちがある」くらいの積極肯定であれば、こういう冊子が作られる理由はないと思うんですね。これは店と業者とのコミュニケーションであって、客への気遣いはいらないわけで。
この冊子は、「こんな成功している店でも化調を使いこなしてるんですよ。何も後ろめたいことはありません。（さあ買ってください）」というもので、それはつまり裏返せば、ラーメン店側も「後ろめたさ」を感じている、というのが前提になっているわけです。
もちろんその「後ろめたさ」の原因が何か、というのはそれぞれかとは思います。「客が嫌がるものを使っているから」「体に悪いから（←真偽は別として、そう思っている人は多い）」「本来の手間を惜しんでいるから」……いろいろあるでしょうし、そのあたりは個々の店主の考え方ですね。（これはあくまでも「後ろめたさ」を感じている店主の話です）
ですから、
＞ラーメンと化調の関係を考える時に、大きな圧力として働いているのは、大した根拠もなく「化調は良くない」と思い込むという、一般人に根付いた偏見だと思うんです。
というのは確かにそれも大きな圧力ではありましょうが、でもそれは客側の要求ばかりではないと思うわけです。きっと客の多数派は「まあ、入ってるだろうな」と思っているのだと思いますし、上で書いたように、店側の多くは化調積極肯定ではない。
化調積極肯定（店） →← 化調否定の偏見（客）
という対立ではないと思うんですよね。
ですから、
＞でも、研究熱心なラーメン屋の視点から視れば、化調を加えることで間違いなく一般人好みの味になることは事実なのだから、普通の日本人の大部分が化調の味を好むことは事実なのに、「化調を使用している」と言われると途端に忌避するというのは、非常に身勝手に感じるのではないかと思うんですね。身勝手だとは思っても、客だからそう言わないだけの話だと思うんです。
＞hietaro さんが仰っているようなラーメン業界の問題性というのは、マジョリティとしての一般人が、実態において化調の味が大好きなくせに、化調という言葉の響きだけは嫌うというダブルスタンダードがあるからだ、ということではないかと思うんですね。ラーメン屋のほうでも、化調使用が何か後ろめたい行為であるかのように言われている状況に対して、本心では何か一言言いたいというのはあると思うんですね。
このあたりの忖度は、ちょっと行きすぎではないかと思うんです。
もちろんそういう人もいるだろうとは思うのですが、多くはそこまで思ってないと。
＞オレとしては、野暮を言わずに悪者になって口を噤むのが正しいのか、正直に言うのが正しいのか、それとも化調否定を自身の信念として共有し使わない味を目指すのか、それは個々の商売人の考え方次第だよなぁ、と思ってしまうんですよ。その意味で、「ラーメン屋一般に無条件に適用出来る論でもない」と申しあげた次第です。
結論は確かにそうですね。
とはいえ、今回の冊子については、媒体の特殊性から言って、
「野暮を言わずに悪者になって口を噤む」「正直に言う」「化調否定を自身の信念として共有し使わない味を目指す」のどれにも当てはまらない、かなり変則的なものだと思うのです。
……でまあ、まとめますと、
●「（根拠は別として）化調は悪いという認識」が、かなり多くの人にあり、
●それは客／店を問わずかなり大きい部分共有されており、
●その多数（「化調が悪い」を客／店を問わず共有している集合）について考察する場合、
●現実的な話として店側はコスト／味管理の面から使用し、客は「ラーメンなんて、入ってるもんでしょ」と思っていて、どちらも「消極肯定」の立場である。
●それをドドンと積極肯定の話が出てきたら、確かにびっくりするよね
●（※もちろん積極肯定の立場を否定しませんが、一般的には完全否定同様に少数であろうと）
という話だと思います。
で、それに付随する形で黒猫亭さんの、世間の「化調を無根拠に忌避する」姿勢への問題意識が出てきたのだと思います。この問題意識については私も昔保存料について書いたように、きっと共有できていて、「そうだよねー」と思います。(^O^)
「化学調味料」話では、「済南賓館」の老夫婦を思い出します。
化学調味料、砂糖、ラードを一切使わない調理法は、中国本土でも絶滅してしまった調理レシピだそうで、弟子を持たない夫婦は、数年前までは、一般人向けに料理教室を開いてはずだけど、今は判りません。 （新幹線に乗ってでも通いたかったんですが・・・）
＞Ｙさん
化調への評価はさておき。
＞今回の件の問題点は、人気ラーメン店がどういう理由であれ、化学調味料（うま味だかなんだかしらんが）を使っていますよ、と活字で発表したことにあると思うのです。
については衝撃だなあと思います。
ただまあ、この冊子はあくまでもラーメン店用の販促ツールなので、
＞これからラーメン屋を始めようという人間が「あぁ、ここも使っているからいいんだ」という気持ちを持ち、
はその通りだとは思いますが（そう思ってもらうために作られた冊子ですし）、
＞一般のお客様も「ラーメンに化調は当たり前」という認識を持つさらなる追い風になる。
の部分を言ってあげるとちょっと気の毒だと思います。（あくまで業界内で流通する前提の冊子ですから）
＞もうちょっと慎ましくできなかったものか？
：
そんな気恥ずかしさと、うわ～やっちゃったよ的なハラハラ感をこの記事は秘めていると思うんです。
という部分については、はい、そう思います。(^O^)
このハラハラ感を分かちあいたくてエントリをあげたのですよ。
「あららららららら」
と笑っていただきたかった。
＞ぴっけさん
ほう、これは面白い情報をありがとうございます。
ググってみると、なかなか興味を引きますね。
化調だけではなく砂糖、ラードを使わないで「うまい」と思わせる中国料理というのは、かなり面白そうですね。どんな味なんだろう。
そこそこお値段がしそうでちょっと二の足を踏んでしまいますが、一度は食べてみたいです。あちらに行く時は是非行ってみたいなあ。
＞hietaroさん
ラーメン屋の意識については、経験豊富なhietaro さんのほうが実態をよくご存じのことでしょうから、そこは争いません。そうすると大体争点が消滅するので、おまとめになられたような見解で合意が可能だと思います。
まあ、それを踏まえた上で、オレの個人的な感触で謂うなら、hietaro さんのご意見よりももう少し客側と店側の感じ方のギャップは大きいのではないかと思っていますが、これは論じ合って解消する問題ではないので、個々人の受け取り方の違いの範疇かな、と思います。
オレの感じ方では、多分ラーメン屋を利用する（ラヲタ以外の）普通の客は、そもそも化調が入っているとか入っていないとかに関してはまったく意識していなくて、たとえばそれこそ美味しんぼ辺りで「化調問題はラーメン業界全体の恥部」的なことを謂われて初めて「えっ、そんなに化調使っているの？」「なんかカラダに悪そう」的な感じ方なんじゃないかと思うんですね。
で、店側のほうがなんで化調を使うのかと謂えば、元記事にある「なんつッ亭」の古屋さんみたいなプロセスじゃないかと思うんですね。脱サラして自己流で味を研究した人でもない限り（そういう人はグルメブームの洗礼を受けていますから、最初から化調使用を忌避するでしょう）、修業先の有名店で化調を使っているのを見ているわけで、たしかに化調を使うことでわかりやすくラーメンらしい味になる。おそらく、そのようなわかりやすい美味さがないと、大衆食堂の商売として成功しないんじゃないかな、と思うわけです。
その意味で、普通のプロセスで修行したラーメン屋は、そんなに化調が悪いものだという意識はないと思うんですよ。ただ、世間では化調が悪いものとされているし、客のほうでも自分がラーメンに求めているのが化調のわかりやすい旨味だという意識なんてないわけですから、「化調を使っている」と言われると改めて気持ち悪くなったりするわけですね。
化調を使っているからラーメンらしい味になると言われたら、「今までそんなものを喰わせていたのか」と驚いたり憤慨したりするわけで、この辺の認識のギャップがかなり生臭い業界事情として作用しているんじゃないかな、と思うわけですね。その部分のデリカシーの問題としてなら理解出来ると申しあげた次第です。
それ故に、本当なら化調をドバッと入れているから実現される俗流の過剰性を、生存競争の熾烈なラーメン業界においては「無化調」の旗標がインセンティブとして機能するという理由で、何らかの旨味食品によってエミュレーションするという本末転倒なプロセスも要求されてくるわけで、オレの感じ方では、無化調でラーメンらしい味を実現しているラーメンというのは、かなり贅沢で高踏な料理という気がするんですね。
で、それはそれで、寿司や天ぷらや蕎麦や鰻のように本来は肉体労働者向けの下流の屋台料理や下働きのおやつ代わりの担ぎ売り総菜だったものを、知恵と工夫で高級料理の域にまで高めた日本の食文化の観点で謂えば、在り得べき方向性ではあるだろうとも思うわけです。元は誰も喰わないような下魚や安価な雑食品を何とか喰えるように工夫するだけの卑俗な料理だったものが、より美味い物を求める料理人の情熱と研鑽によって高級料理の域にまで到達する、これが近世から近代へかけての和食の方向性ではあるわけですし、それは和食に限らず近代料理全体の方向性かもしれません。
その意味で、ラーメンもまた寿司や天ぷらや蕎麦や鰻同様に高級な専門料理分野へと相転移しつつあるのだろうと思いますし、その文脈では化調使用を業界の恥部として視る見方があっても不思議ではありません。
で、化調の何が悪いのかと謂えば、これはカラダに悪いからとかじゃなくて、化調というのは、たとえばグルタミン酸なりイノシン酸なりの旨味成分を単純に合成なり抽出なりした大量生産の「工業製品」でしかないからで、自然界には純粋に分離された旨味成分なんて存在しないからですね。
たとえば昆布出汁なら、グルタミン酸以外にもヨード類とか食物繊維とかいろいろな風味や味わいの成分が必ず混在しているわけで、グルタミン酸主体の化調というのは昆布出汁の旨味それ自体では決してないわけですね。そういう、食物としての由来が存在しない（これは食品由来の成分ではないという意味ではありません）単純な旨味成分というのは、窮めて単純明快な旨味でしかないわけですね。
化調を否定するとしたら、そのような単純な旨味で満足するような痩せた味覚がよろしくないからで、食品由来の旨味出汁というのは、たとえば自然塩が塩化ナトリウム以外に混在している成分によって豊かで個性的な風味を醸し出すのと同様に、複雑で豊かな味わいを与えてくれるわけですね。
ラーメンに対して豊富な経験と知識をお持ちの方にこういうことを申しあげるのも烏滸がましいんですが、その点、ラーメンという大衆食の特異性というのは、きちんとしたマトモな組み立ての中華スープに化調を加えることによって、単離されたグルタミン酸やイノシン酸という東洋人が大好きな代表的旨味成分が過剰に強調されているところにジャンク性や大衆性があるのではないかと思います。
つまり、東洋人好みの形でわかりやすく美味いわけで、元々蕎麦饂飩の形で汁麺を喰う食文化を持つ日本人に、蕎麦や饂飩には欠けていた獣脂のコクと豚食と旨味成分の過剰性の組み合わせでアピールしたからこそ、ラーメンは日本人の国民食とも言える地位を獲得し得たのだとオレは考えています。
つまり、高級和菓子の上品な甘さも良いけれど、本当に甘い物好きな人々はもっと強烈な甘味を求める部分もあるわけで、ガツンと砂糖を増量した過剰な甘さがアピールする部分もある。ラーメンにおける化調というのは、この場合の強烈な甘さに相当するような、かなりジャンク的な部分ではないかと思うんですね。
高級和菓子においては、甘さというのはメインの要素ではあっても、菓子全体の味わいの中では一義的に突出した美味の要素ではなく、全体のバランスがほどよい甘さを活かす方向で組み立てられている。しかし甘党の人々には「甘さ」のオーバードライブや過剰性を求める欲求があるわけで、上品な味わいのバランスを崩してでももっと砂糖を、と求める病的な欲求がある。ラーメンにおいてそれに相当するのが、グルタミン酸やイノシン酸という単離された旨味成分なのではないか、と思うんですね。
おそらく、ラーメンという料理分野において、化調使用というのはジャンク性や大衆性の尻尾のような部分だと思うんですよ。この部分を何とかしない限り、ラーメンは寿司や天ぷらとは別次元の大衆食であり続けるわけです。化調が素材主義の高級料理とはそぐわない大量生産の「工業製品」であるというイメージの問題もあるでしょう。
使えるものなら何だって偏見なしに使うという、一種割り切った合理性と柔軟性を持つ中国人は日本人ほど「工業製品」の使用に拘りを持たないから、「こんな便利なものを使わない手はない」ということで中華料理一般に化調は欠かせないものとなる。
そういう中華料理の良くも悪しくも合理的で柔軟な部分が、在日華僑が一定の影響力を持つラーメンの分野にもフィードバックされ、高級料理一般の自然志向・素材主義との軋轢が生じたのが化調問題であるという言い方も出来るわけで、ラーメン業界における化調問題というのは、そこをどう捉えるのか、という過渡的な問題でもあるんではないかと思うんですよ。
この辺の感じ方は、hietaro さんが仰る通り世代によって違う部分もあるでしょうし、戦後の食糧難の時代に化調の登場によって旨味成分への飢餓感が癒された経験を持つ世代と、バブル期の所謂第一期グルメブームを経験した世代とは、化調に対する感じ方がまったく違うということもあるでしょう。
多分、オレが語ったような「化調を使って何が悪い」という感じ方は、戦後を識る世代が滅びるに従って死滅していくでしょう。日本が最も豊かだった時代に、本物の高級料理に多くの人々が触れたグルメブームがあり、高度に洗練された料理は工業製品とは対極にある自然な食品の素材そのままの味で勝負するものだという大前提が周知されるに至ったわけで、その影響下に出てきた世代のラーメン屋は、戦後世代とは自ずから料理に対する考え方も違うはずですね。
今後は、たとえば銀座の著名な寿司店や割烹料理店で味附けに化調を使っていたらちょっとしたスキャンダルになるように、国内のフラッグシップと目されるようなラーメン屋では徐々に化調を使わなくなっていくでしょう。
多分、hietaro さんが仰っているような感覚というのは、たとえば日本有数の有名料亭が吸い物に市販の出汁パックを使っている、というような感覚の問題ではないかと思います。しかし、たとえば駄菓子屋さんの奥でやっているようなもんじゃ焼きで、近所のスーパーで売っているような大量生産の食材を使っていたとしても、それは問題にならないはずですね。むしろ、製粉会社や生産農家と直接契約して粉から厳選されたものを使っているもんじゃ焼きというのが在り得るとすれば、そのほうがどこかいびつな印象を覚えます。
或る種、化調使用の問題というのは、ラーメンという料理分野をどう視るかという問題と不可分なのではないかと思います。安い雑穀をどうにか喰えるようにするだけの代物だった蕎麦が、江戸前の粋な料理と見做され美味い蕎麦屋を識っていることが通人の証となったように、そのうちラーメンも大衆性の尻尾を切り捨てていくのでしょう。
しかし、たとえば江戸前の寿司と言えば小鰭の寿司を挙げる通人が多いけれど、元々小鰭は寿司にでもする以外には調理のしようがなく、肥料としてしか使い道のない原材料としては最も安価な下魚だったわけです。
そして、小鰭の寿司というのは鮨売りと呼ばれる鯔背な担ぎ商人が粋な売り声を挙げて町屋を売り歩いた、中産階級の奥向きの卑俗な買い食いの類だったわけです。その当時の小鰭の寿司は問屋が大量に作り置いて売り子に渡すもので、調理技術など多寡が知れていますから今ほど上品に美味いものではなく、おやつ相応のわかりやすい味附けのものでしかなかったはずで、今で謂うコンビニのおにぎりやスーパーのお総菜のようなものでしかなかったはずです。
そのような卑俗な喰い物が、今では日本を代表する和食の分野として奥深い食文化を形成しているわけですが、握り寿司一般の江戸前で鯔背なイメージというのは、そのようなおやつ程度の喰い物を粋な売り声を挙げて売り歩いた鯔背な小鰭の鮨売りのイメージを源泉に持っているわけです。
当時の江戸の担ぎ売り商売の中でも、小鰭の鮨売りというのは格好良い行商人の最右翼でもあったわけで、「鯔背」という言葉自体も、魚河岸の勇み肌な若者の風俗である鯔の背を思わせる髷の結い方を元に出来た言葉であるわけで、小鰭の鮨売りが鯔背を売りにしたのは、そういう粋な河岸の若者の風俗を売り子のコスプレとして借りているからというわけですね（http://gogen-allguide.com/i/inase.html）。
町屋の奥向きの女房衆も、鮨売りの姿の良さや売り声の渋さを目当てに呼び売りを招じ入れたということですから、今で謂う寿司職人が格好良いから寿司屋が鯔背な商売だと思われていたのではないわけで、寿司職人が江戸前な気っ風の良さを心懸けるのは、実はおやつ時代の売り子の粋なイメージを受け継いでいるからであるわけです。
つまり、寿司職人に江戸前の気っ風の良さを求めてしまう部分というのは、今では高級料理の域に達した握り寿司が元々具えていた大衆性の尻尾の痕跡器官のようなものという表現も出来るわけですね。
これがたとえば蕎麦ならば、高級な老舗蕎麦屋の発達と併行して立ち食い蕎麦屋という屋台的な部分もなくなりはしないわけで、それこそ二八の十六文で喰える廉価な大衆食の尻尾の部分が立ち食い蕎麦屋として残っているわけです（http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%95%8E%E9%BA%A6#.E8.95.8E.E9.BA.A6.E5.B1.8B）。これが回転寿司ということになると、一旦高級料理となった寿司をさらに安価で手軽に食えるようにするというコンセプトの商売ですから、大衆性とはまた別次元の話になると思いますが。
また、たとえば鰻の蒲焼きなんかですと、串に刺して焼くのは、元々労働者階級が精を附ける為にマトモな食通なら喰わない蛇のような気味の悪い脂っこい下魚を串物として買い食いしていた時代の名残の部分ですね。その当時の鰻の蒲焼きというのは、今でも残っているヤツメウナギの蒲焼きなんかとそうそう変わらない食べ物だったわけです。（http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%92%B2%E7%84%BC%E3%81%8D）
かなり脱線しましたが、では、今後ラーメンという料理分野は元々の出自にあった大衆食としての性格をどのように残していくのか、それとも全否定して海原雄山に相手にしてもらえるような美食の領域として洗練されていくのか、たとえば高級蕎麦屋と立ち食い蕎麦屋のように尻尾の部分を分岐点として分化していくのか、その象徴が化調問題なのではないかと考える次第です。
ちなみに、実はオレはグルタミン酸がダメで、ラーメンのスープくらいに希釈されていると大丈夫ですが、和風パスタソースとか切り昆布とか昆布茶くらいの濃さだと舌の根本が強く引き攣れる感じがして、ひどい飢渇感を覚えます。これは化調がどうのというのではなくグルタミン酸一般に対して体質的に敏感なんじゃないかと思います。味自体は昆布出汁も大好きでふじっ子煮もよく食べるんですけどねぇ、その後が大変なんで徐々に昆布や味の素は敬遠気味になっています。
全般にオレは、味は好きでも体質的にダメで食べられないものがいくつかあるのが残念ですね、赤ワインと塩蔵チーズとか、生ハムとか、美味いとは思うんですが後で必ず気持ち悪くなるので食べられないものがあります。ハモンセラーノと赤ワインの取り合わせなんて凄く美味かったんですが、やっぱり後で気持ち悪くなったんで、勿体ない贅沢はしないことにしました(笑)。
そういう次第で、例によっての長広舌、大変失礼致しました。
＞黒猫亭さん
文中にリンクがあるコメントのみ承認制になっておりまして、コメントの表示が遅れました。
他意はありませんので、ひとつ。(^O^)
＞ラーメン屋の意識については、経験豊富なhietaro さんのほうが実態をよくご存じのことでしょうから、そこは争いません。そうすると大体争点が消滅するので、おまとめになられたような見解で合意が可能だと思います。
ということですので、以下は「各論」としてお話しさせていただきますね。
＞その意味で、普通のプロセスで修行したラーメン屋は、そんなに化調が悪いものだという意識はないと思うんですよ。ただ、世間では化調が悪いものとされているし、客のほうでも自分がラーメンに求めているのが化調のわかりやすい旨味だという意識なんてないわけですから、「化調を使っている」と言われると改めて気持ち悪くなったりするわけですね。
という部分の「化調が悪い」について、多分内容は２つあると思うんですよ。
「体に悪い」「味が（不自然になるから／まずくなるから／他）悪い」と。
（私の場合は「化調を使うということは、他の部分でも手を抜いていると推察させるから悪い」という理由を本文であげたわけですが、これはメジャーではない「理由」であることはわかっていますので(^^;;）
で、ラーメン屋側は経験上から味について「悪くない」と考えるようになったとしても、「体に悪い」という認識の部分は、少なくとも経験上では解決しない話ですから、ラーメン屋の中でこの部分が「悪くない」と思えているかどうかは別だと思います。
客側は、自分の家でも化学調味料を使わないくらい気を使っているような人は外食に入ってるのは「当たり前」だと思っているでしょうし、漠然と普通に使っている人は、店で使っていてもさほど驚かないでしょう。驚くとしたら、「そんなに使ってたのか」という「量」について、あるいはそんなもの使っていないかのような「演出」とのギャップに対するものではないでしょうか。
ですから、
＞化調を使っているからラーメンらしい味になると言われたら、「今までそんなものを喰わせていたのか」と驚いたり憤慨したりするわけで、この辺の認識のギャップがかなり生臭い業界事情として作用しているんじゃないかな、と思うわけですね。その部分のデリカシーの問題としてなら理解出来ると申しあげた次第です。
という部分は概ね了解できます。ただ、ラーメン屋に向かって「今までそんなものを喰わせていたのか」と（驚きはあったとしても）憤慨する、までの無邪気さは客側にそんなにないようにも思いますが……いや、それはわからないのかな。
＞それ故に、本当なら化調をドバッと入れているから実現される俗流の過剰性を、生存競争の熾烈なラーメン業界においては「無化調」の旗標がインセンティブとして機能するという理由で、何らかの旨味食品によってエミュレーションするという本末転倒なプロセスも要求されてくるわけで、オレの感じ方では、無化調でラーメンらしい味を実現しているラーメンというのは、かなり贅沢で高踏な料理という気がするんですね。
このあたりは、根本的な「ラーメンの味」に持っている認識が私と黒猫亭さんでは違うのかもしれません。これは世代の問題云々の話もあるのだろうとは思いますが、きっと「ラーメンを頻繁に食べる」「ラーメンをたまに食べる」という頻度の違いもあるのだろうな、と。
「何らかの旨味食品によって（化調の味を）エミュレーションするという本末転倒なプロセスも要求されてくる」
という部分は、到達点を
「化調をドバッと入れているから実現される俗流の過剰性」
に置いているとするからこそ出てくる話だと思いますが、黒猫亭さんも後段で仰っているとおり、最近（大阪ではここ10年で顕著。東京では恐らくもっと前からでしょう）のラーメン事情においては、そこまでの露骨な味はかなり古いタイプ、むしろ「昭和ノスタルジー」あたりの文脈で語られることになります。
本文紹介の販促ツールでさえ、化調は「ちゃんとしたダシを取って、それを補う」あたりの位置付けとなっているわけです。このあたりのリアルタイム感が「頻繁に色んな店に食べに行く」かどうかで違ってくるのだろうな、とは思います（これは視点の違いであって議論の深さの違いを言っているのではないことはご理解いただけると思います）。
ですから、今は化調の味は化調の味として、そういう味も支持されるし、そうでないものも支持される、というふうになっていて、必ずしも「化調（あるいはそのエミュレーション）の味でないと支持されにくい」というわけでもないです。……私自身は化調の味を他の食材でエミュレートするのは無理だと思いますが、それはそれとして。
（そういえば数年前、面白い店がありました。「昔懐かし中華そば ほっこり」という店で、地元のうどん屋がやっていました。「昔懐かし」といいつつ、「添加物を一切含まない自然な味」（主催者発表）なんですよね。懐かしいって、どんな架空の記憶だ……ムー大陸かよ(^O^)みたいな印象を持ったものです。さらに、残念ながら、この店はおいしくなかった｡+ﾟ(ﾉД`)ﾟ+｡）
で、
＞ラーメンという大衆食の特異性というのは、きちんとしたマトモな組み立ての中華スープに化調を加えることによって、単離されたグルタミン酸やイノシン酸という東洋人が大好きな代表的旨味成分が過剰に強調されているところにジャンク性や大衆性があるのではないかと思います。
という点については、「過去においてそういう時代があったし、これからも一勢力として残っていくだろう」と思います。ただ、例えば「マトモな組み立ての中華スープに化調を加える」という部分など、文中の「中華スープ」をもっと汎用的な「ダシ」などに置き変えれば、結局これはラーメンに限定される話ではないですよね。外食一般、あるいは現代の食一般に言えてしまうことのようにも思えます。
にもかかわらず、それを「ラーメンという大衆食の特異性」として、「ジャンク性や大衆性」の源泉として強調するのも、果たしてどうかと。
そしてもう１つ。これは案外指摘されないことですが。
ラーメンは確かに「大衆食」と言われ、今でもそうではありますが、これも時代の変遷とともに「大衆食」の中の位置付けは変わってきています。単純な話、ラーメンは、そんなに安くないのです。
ラーメンの値段は店や地域によってさまざまですが、例えば大阪であれば、だいたいその店の標準のラーメン（非チャーシューメン）で１杯650～850円、高くて900円あたりです。ハンバーガーや牛丼に比べると、「ちょっと贅沢」(^O^)なお値段となっています。
もちろんそうでない店もあります。
去年会社更生法の適法を申請し、今では吉野家傘下となった「びっくりラーメン一番」は１杯180円で、化調の味が染み渡る醤油味のスープはまさに「昔懐かしい味」でしたし、まあそこまで安くはしないにしても、500円以下で食べさせるラーメンの多くがかなりの「化調過剰」で、それなりにファンを獲得しています。（「びっくりラーメン一番」が潰れたのは味が支持されなかったからではなく、急速な大量出店が資金不足を招いたからです）
つまり、現時点でのラーメンの「大衆性」と、「昭和ノスタルジー」時代の「大衆性」とは、その意味するところがかなり変わっていると思うのです。
まあ時代が進むにつれ「ラーメン」の指すものの内容があまりに広がっていっており、全てに当てはめられるような言説はないに等しい、ということなのかもしれませんが。
＞おそらく、ラーメンという料理分野において、化調使用というのはジャンク性や大衆性の尻尾のような部分だと思うんですよ。この部分を何とかしない限り、ラーメンは寿司や天ぷらとは別次元の大衆食であり続けるわけです。化調が素材主義の高級料理とはそぐわない大量生産の「工業製品」であるというイメージの問題もあるでしょう。
この「大衆性の尻尾」という指摘はなるほど、と思います。
＞そういう中華料理の良くも悪しくも合理的で柔軟な部分が、在日華僑が一定の影響力を持つラーメンの分野にもフィードバックされ、高級料理一般の自然志向・素材主義との軋轢が生じたのが化調問題であるという言い方も出来るわけで、ラーメン業界における化調問題というのは、そこをどう捉えるのか、という過渡的な問題でもあるんではないかと思うんですよ。
この部分はどうでしょう。ラーメンに「在日華僑が一定の影響力を持」った時代というのはかなり昔の話ではないかと思います。少なくとも現在のラーメン界で、中国料理側の影響力というのはほぼないに等しいと思うのです。そしてその影響力があった時代には中国人どころか日本人の中でさえも化調への拒否反応はなかったのではないかと思うんですよ。
＞この辺の感じ方は、hietaro さんが仰る通り世代によって違う部分もあるでしょうし、戦後の食糧難の時代に化調の登場によって旨味成分への飢餓感が癒された経験を持つ世代と、バブル期の所謂第一期グルメブームを経験した世代とは、化調に対する感じ方がまったく違うということもあるでしょう。
ということになると思うんですよね。そして、その場合の「ラーメンとはこういうもんだ」というのは往々にしてその人の食の原風景であるわけで、例えば私はコカ・コーラはサッカリンで飲むものだと思っていますが、ある作家はサッカリンになってコカ・コーラは堕落した、あれはチクロで飲むものだ、と言っています。(^O^) しかし恐らくもっと若い人であればコーラというのはアスバルテームであったり果糖や砂糖で飲むものでしょう。
化調問題と世代問題というのは同一ではないと思いますが、かなり重なる部分があるのではないかと思います。
＞今後は、たとえば銀座の著名な寿司店や割烹料理店で味附けに化調を使っていたらちょっとしたスキャンダルになるように、国内のフラッグシップと目されるようなラーメン屋では徐々に化調を使わなくなっていくでしょう。
私はそうはならないとは思うんですけどね。(^O^)
私は今後も、主にコスト的な理由から、化調はラーメン界からなくならないのではないかと思っています。そしてそれはやっぱり密やかに。(^O^)
これに伴ってちょっと連想した話ですが……。
1970年代前半には、「日本語はロックに乗るか？」という議論が活発に行われましたよね。今では考えられないようなこの議論は極めて大真面目に交わされたと記憶します。ではこの論争はどちらが勝ったか。日本語派（はっぴいえんどなど）か、英語派（内田裕也など）か？ 勝ったのはそのどちらでもなく、「英語混じり日本語」派であったのだと。(^O^)
いやこれは直接関係ないんですけども。(^^;
なんか、結局主流になるのは「うま調をためらいながらもちょっと入れ」のラーメン屋ではないのかなあ、と思います。
というわけで、
＞では、今後ラーメンという料理分野は元々の出自にあった大衆食としての性格をどのように残していくのか、それとも全否定して海原雄山に相手にしてもらえるような美食の領域として洗練されていくのか、たとえば高級蕎麦屋と立ち食い蕎麦屋のように尻尾の部分を分岐点として分化していくのか、その象徴が化調問題なのではないかと考える次第です。
というのは、「全否定して海原雄山に相手にしてもらえるような美食の領域として洗練されていく」という道が選ばれることはないだろうと思います。いやもちろんそういう道を選ぶ人はいると思いますし、現に大阪でブイブイ言わせている(^O^)「麺哲」というラーメン屋の庄司君というこちらではかなり大きな影響力のある店主は「ラーメンを１つの料理分野として確立する」と豪語しています。
ただ、そこまで追随できる店はそこまで多くはありません。
＞全般にオレは、味は好きでも体質的にダメで食べられないものがいくつかあるのが残念ですね、赤ワインと塩蔵チーズとか、生ハムとか、美味いとは思うんですが後で必ず気持ち悪くなるので食べられないものがあります。ハモンセラーノと赤ワインの取り合わせなんて凄く美味かったんですが、やっぱり後で気持ち悪くなったんで、勿体ない贅沢はしないことにしました(笑)。
それはきっと、天が与え給うた…… (+＿+)＼パキッ!
ハモンセラーノって何じゃろ？とググってしまいました。(^^; うまそう。勉強になります。
先日TVで見掛た、ajito＠大井町だったか？
つけ麺の変形バージョン！？「ピザソバ」なるモノに、もう感心してしまいました。
「ラーメン」は、独自のジャンルとしてこの先も変化し続けるんでしょうナ。
＞hietaroさん
ちょっと長くなったんですけど、もう少し続けていいですか？
＞ぴっけさん
もうこうなると、「ラーメン」と名乗ったらそれはラーメン、というところまで来てますね。(^O^)
＞黒猫亭さん
もちろん大歓迎です。
＞hietaroさん
あまりに話を広げすぎてしまったので、さすがに呆れられてしまったかなと思ったのですが(笑)、ご了承が戴けたのでもう少しだけ続けさせてくださいね。ラーメン業界の現状をよくご存じのhietaro さんだけに戴いたご指摘にも説得力がありますし、まあオレの関心は化調のほうにあるわけですから、ここはhietaro さんのご見識を尊重すべきだろうと思います。
>>まあ時代が進むにつれ「ラーメン」の指すものの内容があまりに広がっていっており、全てに当てはめられるような言説はないに等しい、ということなのかもしれませんが。
結局はこういうことになるのかもしれませんね。それ故に、やっぱり問題は化調使用を忌避する妥当性の問題に投げ返されるのかな、と思います。たとえば、
>>ただ、例えば「マトモな組み立ての中華スープに化調を加える」という部分など、文中の「中華スープ」をもっと汎用的な「ダシ」などに置き変えれば、結局これはラーメンに限定される話ではないですよね。外食一般、あるいは現代の食一般に言えてしまうことのようにも思えます。
というくだりには一定の説得力を感じるのですが、では何故ラーメン業界において殊更に化調問題が取り沙汰されるのか、という疑問も出て来るわけです。で、これを考えていくと、そもそも「ラーメン業界における化調問題」というのは実態的な問題なのか、それとも問題性の切り取り方の問題なのか、そもそもそんな問題性自体実在するのか、という疑問も出て来るわけですね。
hietaro さんが語られたように、化調使用というのは「外食一般、あるいは現代の食一般に言えてしまうこと」であり、ラーメン業界においても「今は化調の味は化調の味として、そういう味も支持されるし、そうでないものも支持される」という状況であるならば、化調問題という問題性の切り取り方自体が自明のものではなく、一定の恣意性に基づいた問題設定だ、という考え方も出来るわけですね。
つまり、ラーメン業界の現状がhietaro さんがディスクライブされたようなものであるならば、化調使用を業界全体の共通認識としての問題性と視ることは出来なくなるのではないかと思うのですね。「化調の味は化調の味として、そういう味も支持されるし、そうでないものも支持される」のであれば、極端な話、それは好みの問題にすぎないという話に決着するでしょう。
化調を使わない味も支持されているのに、そういう店がまだまだ少ないという話になるのだとすれば、それは化調を使うことの是非という性格の問題ではなく、嗜好に関する需給バランスの問題に還元されるわけですよね。それは化調使用を恥じるか恥じないかという問題には結び附きようがないわけで、では何故化調を使用していると言ってはいけないのか、という問題に投げ返されるわけです。
また、それが外食一般の問題というのであれば、たとえば単価六〇〇〜九〇〇円の商売のレベルであればラーメンに限定された問題ではないという話にもなってきます。それが何故にラーメン業界に関しては一定の問題性と認識されているのか、というのもかなり不思議な話になってくるわけですね。そうすると、これは実態的な問題というより、それを問題性として切り取る認識のほうに問題があるのではないか、というふうに思えてくるわけです。
たとえば化調使用をコストの側面から視るhietaro さんのご意見は「客にお内証の話をぶっちゃけるのは如何なものか」という感覚としてはわからないでもないのですが、そのコスト意識が健全かどうかということもまた考慮しなければフェアではないと思うのですね。
hietaro さんは勿論ラーメン一杯六〇〇〜九〇〇円の価格設定が暴利だという話をされているわけではないでしょうし、化調を使用しているラーメン屋が使用しないラーメン屋に比べて不当に楽をしているというお話をされているわけでもないでしょうから、化調を使用することでコストが削減されて、その単価が維持出来て、一定のレベルの味が実現出来るなら、そのコスト意識は健全だということになると思いますし、以前のご発言から考えればこれにご同意戴けることと思います。
で、化調を使用せずに同一価格帯でそれに匹敵する味が出せるはずだ、というのは、換言すれば店側にコスト努力を要求する考え方ですよね。それを突き詰めると、「化調を使用しない為のコスト」ということになりますから、やはり何故化調を忌避するのかという問題に行き着くんだと思います。
さらに言えば、hietaro さんのお考えでは化調を使用せずに化調の味をエミュレートするのは無理だということになるわけですから、化調を使用しなければ「別の味」になるわけです。だとすれば、化調を使用したラーメンの味を店の味だと考える料理人が化調を使うことを批判するのは、やっぱり大した根拠のある話でもないだろうということにもなるわけですね。
そうすると、やはり化調は悪いものだ、少なくとも一般にそのように思われている、という根拠がなければ、もしくは高級料理一般の素材主義という考え方に基づくのでもなければ、化調使用を大っぴらに言ってはいけないという結論にはなりようがないと思うのですね。
>>現に大阪でブイブイ言わせている(^O^)「麺哲」というラーメン屋の庄司君というこちらではかなり大きな影響力のある店主は「ラーメンを１つの料理分野として確立する」と豪語しています。
こういう考え方の料理人が、化調使用は良くないと仰るのなら、それはそれで理解出来ます。それこそ寿司や天ぷらや割烹料理のような確立された一つの料理分野として素材主義を主張して、大量生産の工業製品である化調を忌避するというのなら、それは一つの料理思想として正しいですよね。
で、この方が普通のラーメンの相場よりも若干高めの価格設定で勝負して業界の二極化を仕掛けてくるなら、それもまた正しいと思いますが、資本力なり商売の足腰なりの強みを活かして通常の価格設定で勝負するなら、そして業界全体の動向が（まあ実現性の観点はさておき(笑)）そのようなものとなった場合、それは業界全体に対するコスト圧力としてのし掛かってくる。
そしてそれは、ただでさえ大変なラーメン商売（こんにちの乱立状況は、一時期の喫茶店経営ブームに近いものがあるかもしれませんね）一般の貧困化と過剰労働化に繋がりかねないでしょうし、それこそ小口の商いをしている弱小ラーメン店の、資本力や経営力を基準とした選別淘汰にも繋がるでしょう。
仰る通り、六〇〇〜九〇〇円の価格設定はたしかに安いものではないですが、素材主義で成立するような高級な喰い物商売というのは、やっぱりその価格帯の単品商売ではかなり難しいわけで、ジャンルにも拠りますが、化調を使わずにキチンと美味いような料理というのはとてもそんな値段では喰えないわけです。
hietaro さんがラーメンと対置されたハンバーガーや牛丼というのは、勿論大手ファストフードチェーンの話でしょうから、そもそもそれは比較対象が妥当ではないという話になるでしょう。
ちゃんとした店でハンバーガーや牛丼を喰えば、同じくらいかそれ以上の対価をとられるのだし、むしろ吉野屋の成功は、それまで天丼レベルの高価なメニューだった牛丼を安価に手軽に提供したところにあったことは間違いありませんね。また、大手チェーンのハンバーガーというのはご存じの通り価格破壊の尖兵であったわけですが、ダイナースタイルの専門店で注文すれば、ハンバーグランチと同じくらいとられるわけです。ここは資本力や流通や経営形態の問題を料理分野の話と混同されていると思います。
その一方で、たとえば町場の昔からあるラーメン屋の大将が、食材が切れたからと謂ってちょっと店を空けて、近所のスーパーの袋を提げて帰ってきても、誰もそれをおかしなことだとは思いませんよね。そもそも麺以外は近所のスーパーや小売店で買い出しをしているのだろうし、それで商売が成り立っているわけです。だとすれば、ラーメン専門店の化調使用を問題視する考え方というのは、やっぱりラーメン専門店の料理の格について過剰な期待や要求があるという言い方も出来るわけです。
前回オレが差し上げた意見というのは、ラーメン業界において化調を忌避することに何らかの妥当性があるとすればこういうことだろう、という観点における考察ですから、それがhietaro さんのご見識に基づけばそのままでは成立しないということになるのなら、やはり化調問題というのは至極曖昧であやふやなものでしかないということになりかねない。
で、オレが化調問題の一番の問題点だと思っているのは、店の側も客の側もなんで化調を使うことが悪いのか確たる考えもないのに、何故か悪いというのが前提視されているという辺りの気持ち悪さなんですね。そして、それが本当に悪いことなのかと突き詰めて考えていくと、どうも根拠らしい根拠がサッパリ見当たらないわけです。これに関しては、おそらくhietaro さんも問題意識を共有されていると思います。
たとえばhietaro さんは主に価格帯の観点から化調使用のグラデーションをディスクライブされたわけですが、それはやはり結局のところ「高いカネをとれれば化調を使用しないラーメンが出来る」という話になってしまうわけですよね。で、それは味自体に関して謂えば化調を使用したラーメンとは「別の味」になってしまうわけですよね。それはもう、価格帯の面から謂っても味の洗練の面から謂っても「高級専門料理」と謂ってしまって好いんだと思います。
技術やセンスが同じなら、美味い食材を使えば美味い料理が出来るのは当たり前の話ですが、価格帯との兼ね合いで食材のグレードと店の味をバランスするのが、喰い物商売としては当たり前の話で、調味料に関してのみそれが通用しないというのも非常に無根拠な話ではあるわけです。
そうすると、コスト的な観点から視るなら、価格設定と内容のマッチングが妥当であれば、化調問題という問題性自体が消失してしまうわけです。そこでさらに化調を使用するなという話になるのであれば、やはり「化調を使用しないコスト」の妥当性を成立させる為に「化調は悪いものだ」というかなり強い根拠が必要になってきます。
今回戴いたご指摘をすべて肯定するとするなら、つまり、各論で具体を視ていくなら、要するにラーメン業界における化調問題というのは、合理的な根拠のある問題設定ではなく、店側に無根拠なコスト努力を要求する考え方だということになってしまうんではないかと思うんですね。そして、オレが考え附く限り、「料理に化調を使用してはいけない」という場合の合理的な根拠というのは、高級料理一般の素材主義以外には考え附かないわけです。
化調の健康被害なんていうのは、よっぽど大量（全体の数十％レベルとか）に使わない限りは、「ワラビやゼンマイには強い発ガン性がある」というのと殆ど同じ程度のリスクで、すべての食物一般が人体にとっては毒に成り得るのですから、とくに化調を目の敵にする理由とは成り得ないわけです。
人間が「物を喰う」という行為一般、人体に異物を摂り込んで栄養やエネルギーに替える作用に基づいていますから、最初から人体にとって都合好く創造された存在でもない限り必ず何らかの毒性が予想されます。バランス良く食品を摂取するというのは、そのようにして必ず存在する毒性のリスクを分散させる意味ですから、量的な関数を無視して単なるグルタミン酸やイノシン酸それ自体が人体にとって毒になるという考え方は、窮めてナンセンスですよね。
そのように考えていくと、化調を忌避する根拠としては、健康被害や毒性というのはほぼ考慮に値しないわけで、化調を多めに使う料理を好むのであれば、その分だけ他の食事で化調の摂取を控えればそれで済む話で、これはどんな食品にでも言える事柄です。それ以前に、他の料理における化調の使用をセーブしなければならないほどラーメンを偏愛する食習慣自体が不健康なわけで、たとえば毎日ラーメンを喰うような人間が化調レベルの健康被害を云々すること自体が嗤うべき矛盾ですが(笑)。
長くなったので、ここで一旦コメントを分けますね。